ICHIBAN DASHI 

DIE SCHNELLE METHODE 

1 Liter Wasser zusammen mit den Kombu-Algen und  Shiitake-Pilzen zum sieden bringen (nicht sprudelnd  kochen) und zusammen eine Viertelstunde bei niedriger  Hitze ziehen lassen, dann beides herausnehmen. Nun  das Wasser wieder zum Sieden bringen und Niboshi  und Katsuobushi hineingeben und einmal aufkochen  lassen, danach vom Herd nehmen und nochmal circa  10-15 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb  geben und fertig ist euer Dashi. 

DIE GEDULDIGE METHODE

Hierfür erhitzt ihr 1 L Wasser zusammen mit den  Kombu-Algen und Shiitake-Pilzen auf circa 60°C, das  könnt ihr zum Beispiel im Ofen machen, die Tempe ratur wird zwar je nach Ofen nicht 100% exakt sein aber  es funktioniert trotzdem. Nun lasst ihr das Ganze ca.  2 Stunden lang bei 60°C ziehen, bevor ihr die Algen  und Pilze entfernt und die Temperatur auf 80°C erhöht.  Sobald diese Temperatur erreicht ist, gebt ihr zuerst die  Niboshi-Sardinen dazu und lasst diese für 3 Minuten  ziehen, danach gebt ihr die Bonito-Flocken dazu und  lasst es zusammen weitere 5 Minuten ziehen, bevor ihr  den Dashi durch ein feines Siebe gießt. 

Der deutlich höhere Aufwand dieser Methode wird  damit gerechtfertigt, dass das natürlich enthal tenen Glutamat aus den Kombu-Algen sich bei 60°C  besonders gut herauslöst und Bitterstoffe aus den  Fischteilen sich wiederum weniger intensiv wieder geben, wenn sie schonender extrahiert werden. 

NIBAN DASHI 

Ihr könnte nun auch noch einen zweiten Ansatz aus  den übrig geblieben Zutaten kochen, den sogennanten  “Niban Dashi”. Dazu einfach die Zutaten aus dem vorhe rigen Ansatz zusammen mit 500g Wasser aufkochen  und circa 15 Minuten ziehen lassen. 

Hierfür erhitzt ihr 1 L Wasser zusammen mit den  Kombu-Algen und Shiitake-Pilzen auf circa 60°C, das  könnt ihr zum Beispiel im Ofen machen, die Tempe ratur wird zwar je nach Ofen nicht 100% exakt sein aber  es funktioniert trotzdem. Nun lasst ihr das Ganze ca.  2 Stunden lang bei 60°C ziehen, bevor ihr die Algen  und Pilze entfernt und die Temperatur auf 80°C erhöht.  Sobald diese Temperatur erreicht ist, gebt ihr zuerst die  Niboshi-Sardinen dazu und lasst diese für 3 Minuten 

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