Rezept heute oben!

Ichiban Dashi

1 l Wasser

20 g Kombu Alge

25 g getrocknete Shiitake Pilze, ganz

10 g Katsuobushi

25 g Niboshi 

Das kalte, möglichst weiche Wasser mit der Kombu und den Shiitake zusammen auf 60 °C erhitzen und 1 Stunde ziehen lassen. Dann die Shiitakepilze und die Kombu alge herausnehmen und aufheben. Danach das Wasser auf 80 °C erhitzen und die Niboshi dazugeben. Für 8 Minuten ziehen lassen, nach 3 Minuten den Bonito ebenfalls dazugeben und für weitere 5 minuten ziehen lassen. Danach direkt durch ein feines Sieb abpassieren. Der Bonito und Niboshi könnte für einen zweiten Ansatz aufgehoben werden, wir benutzen im Panda für unsere Brühe allerdings nur den ersten, also den ichiban dashi.

(Wenn sie ihren Dashi Vegan halten möchten, lassen sie die Bonito und Niboshi einfach weg und verdoppeln dafür die Shiitake Menge.)

Der Dashi wird bei uns jetzt noch nicht weiter gewürzt, da wir ihn als Grundbrühe verwenden. Wenn sie ihn direkt so verzehren möchten, empfiehlt es sich, ihn mit Sojasauce abzuschmecken.

Eine Möglichkeit den tollen Dashi zu verwenden:

Dashi Reis

100g Koshihikari Reis

140g Ichiban Dashi 

30g Sojasauce

30g Mirin

10g Reisessig

1stk Umeboshi Aprikose, gehackt

Den Reis unter fließendem Wasser reinigen bis das Wasser klar bleibt. Danach für eine halbe Stunde wässern. Der Reis sollte dann gut abtropfen, um überschüssiges Wasser zu entfernen, schließlich haben wir uns all die Mühe gemacht, um einen leckeren Dashi zu kochen, in dem wir unseren Reis garen wollen. Wenn sie wie ich keinen Reiskocher haben, gehen sie nun wie folgt vor:

Wählen sie einen eher hohen als breiten Topf aus, so haben sie weniger Oberfläche, an der die Flüssigkeit verdampfen kann. Reis und Dashi nun in den Topf geben und mit einem Deckel gut verschließen, Ich wickele dafür etwas Alufolie um den Rand zwischen Deckel und Topf, damit der Dampf auch wirklich im Topf verbleibt. Allerdings müssen sie bei dieser Methode ein gutes Gehör beweisen, denn sie müssen hören, wenn der Dashi anfängt zu kochen. Sobald der Reis einmal aufgekocht hat, stellen sie die Temperatur auf die niedrigste Stufe ihres Herdes und garen ihn dort für 15 Minuten. Danach nehmen sie den Topf ganz vom Herd und lassen den Reis weitere 15 Minuten quellen. Öffnen sie während der gesamten Zeit niemals den Deckel, dies ist auch gleichzeitig eine Übung in Geduld. 

Wenn der Reis nun endlich fertig ist, brechen sie ihn vorsichtig mit einem Löffel auf und geben sie die Marinade dazu.