Frohe Weihnachten ihr kleinen Mäusepupsies!

Weihnachtliche Festtags Merry Xmas Baby Jesus bon noel Ramen

Heute gibt es: Rote Beete Dashi Ramen mit Miso, Blumenkohl mit Shio Koji und brauner Butter, Aji Tamago und Sesam. Ab und zu wirst du im Text gesiezt und manchmal aufs übelste respektlos privat angesprochen, nicht wundern.

Ichiban Dashi

1 l Wasser

20 g Kombu Alge

25 g getrocknete Shiitake Pilze, ganz

10 g Katsuobushi

25 g Niboshi 

Das kalte, möglichst weiche Wasser mit der Kombu und den Shiitake zusammen auf 60 °C erhitzen und 1 Stunde ziehen lassen. Dann die Shiitakepilze und die Kombu alge herausnehmen und aufheben. Danach das Wasser auf 80 °C erhitzen und die Niboshi dazugeben. Für 8 Minuten ziehen lassen, nach 3 Minuten den Bonito ebenfalls dazugeben und für weitere 5 minuten ziehen lassen. Danach direkt durch ein feines Sieb abpassieren. Der Bonito und Niboshi könnte für einen zweiten Ansatz aufgehoben werden, wir benutzen im Panda für unsere Brühe allerdings nur den ersten, also den ichiban dashi.

(Wenn sie ihren Dashi Vegan halten möchten, lassen sie die Bonito und Niboshi einfach weg und verdoppeln dafür die Shiitake Menge.)

Der Dashi wird bei uns jetzt noch nicht weiter gewürzt, da wir ihn als Grundbrühe verwenden. Wenn sie ihn direkt so verzehren möchten, empfiehlt es sich, ihn mit Sojasauce abzuschmecken.

Rote Beete Umeboshi Brühe mit Miso Tare

80g fermentierte Rote Beete

400g Ichiban Dashi

20g Butter

30g brauner Zucker

60g Lesser Panda Miso Tare

Gieße die Rote Beet ab, du kannst mit der Lake natürlich noch wunderbar weiterarbeiten oder sie als rote Alternative zum Sauerkrautsaft trinken, für dieses Rezept werden wir sie aber nicht mehr brauchen. Koche die fermentierte Rote Beete zusammen mit dem braunem Zucker im Dashi bis sie “weich” wird. Aber wunder dich nicht, durch die, die bei der Fermentation entstandene Milchsäure wird sie nicht butterzart werden. Hebe ein paar schöne Stücke als Topping für deine Ramen auf, die restliche rote Beete wird nun mit dem Dashi Sud, der Butter und dem Miso püriert. Je nachdem wie würzig du es magst, kannst du auch noch mit etwas Sojasauce nachwürzen. Wenn du es etwas feiner magst dann könntest du die Brühe auch einmal durch ein Sieb geben, ich würde das tun.

Ajitamago

4stk Eier (Zimmertemperatur)

20g Sake

20g Mirin

50ml Sojasauce

10g Brauner zucker

10g Knoblauch

25g Ingwer

200ml Wasser

1Stk Kombualge, circa 2cm 

Die eier anpieksen und in sprudelnd kochendes Wasser geben, den Topf nicht überfüllen, damit die Eier die Wassertemperatur nicht zu sehr runter bringen und es so schnell wie möglich wieder kocht. Die Eier für 6:15 kochen und danach in Eiswasser abschrecken und erkalten lassen, danach mit einem Löffel anklopfen und vorsichtig pellen und direkt in die marinade geben und darin über Nacht ziehen lassen,Tipp: legen sie ein Stück Küchenpapier oben auf die schwimmenden Eier, damit sie rundherum mit der Marinade bedeckt bleiben.

Dieser Version des Rezeptes ist so gedacht das du es auch ohne die Gewürze deines Adventskalendertürchens machen kann, schließlich hast du die nicht immer zur Hand. Du kannst es aber natürlich gerne auch damit machen, dann lässt du den Knoblauch und den Ingwer einfach weg.

Shio Koji

100g getrockneter Koji Reis

200g Wasser

30g Salz

Shio Koji ist ein wahrer Umami Alleskönner. Der Edelschimmel Aspergillus Oryzae, der auch für die Magie von Miso und Sojasauce verantwortlich ist, produziert beim Wachstum auf dem Reis jede Menge Enzyme, darunter auch Protease. Protease, kommt auch in unserem Verdauungssystem vor und ist in der Lange komplexe Proteine in einzelne Aminosäuren aufzuspalten. Dabei wird auch die Aminosäure Glutamat freigesetzt die dann für einen ordentliche Umami Boost sorgt. Shio Koji kann sehr vielseitig eingesetzt werden, probieren sie einfach mal damit herum, ich bin mir fast sicher das sie nichts finden werden was nicht schmeckt.

Die Herstellung könnte kaum einfacher sein. Vermengen sie alle Zutaten miteinandern, geben sie die Masse in einen sauberen Behälter und decken sie ihn mit einem Tuch ab. Dann lassen sie das Shio Koji bei Raumtemperatur für etwas 7-10 Tage fermentieren. rühren sie das Shio Koji alle 1-2 Tage durch, so kann kein Schimmel auf der Oberfläche entstehen, achten sie dabei darauf, dass die Ränder des Gefäßes stets sauber sind. Nach der fermentation kann das Shio Koji nahezu unbegrenzt im Kühlschrank gelagert werden. 

Braune Butter

0,250kg Butter

Eine weitere essentielle Zutat in ihrem Koch Repertoire: Braune Butter oder auch Nussbutter kann sehr vielfältig eingesetzt werden und ist im Kühlschrank luftdicht verpackt nahezu ewig haltbar. Sie Können also auch direkt mehr als die 250g hier im Rezept machen. Wichtig dabei ist zu beachten das die Butter Stark schäumt während der Herstellung also wählen sie bitte einen ausreichend großen Topf aus, im Zweifel lieber viel zu groß.

Die Herstellung ist denkbar einfach. Die Butter in den Topf, Herd auf volle Power und vorsichtig umrühren, damit die Butter nicht zu stark unten am Topf anbrennt, sie wird und soll aber auch etwas anbrennen, schließlich rösten wir gerade die Milchbestandteile der Butter und sorgen damit für das nussige Aroma. Es wird also wie angesprochen stark schäumen, während das restliche Wasser aus der Butter verdampft, nach Überwindung dieses undurchsichtigen Blubber Zustandes werden sie eine nussig riechende bräunliche Butter vorfinden, die nun durch ein feines Sieb in eine Temperatur beständige Schale abgesiebt werden muss. Achten sie dabei darauf ,das alle Kochutensilien, insbesondere Sieb und Schüssel absolut trocken sein müssen, da sonst das heiße Fett zum heftigen Spritzen neigt. In der absoluten Profiversion lassen sie die braune Butter nun in der Schale im Kühlschrank fest werden, heben sie dann aus der Form und kratzen die am Boden abgesetzten kleinen braunen Röstpartikel ab. 

gerösteter Blumenkohl mit Shio Koji 

100g Blumenkohl

20g Shio Koji

20g Braune  Butter

Schneiden sie den Blumenkohl in daumendicke Scheiben und streichen sie ihn dann das Shio Koji darauf und lassen sie ihn, möglichst über Nacht, marinieren. Danach können sie ihn mit der braunen Butter bestreichen und im Ofen rösten bei 220°C bis er schön goldgelb gebacken ist. 

Umeboshi Rote Beete mit Lavendel

4stk fermentierte rote Beete

1stk Umeboshi

20g Lavendelsirup

20g braune Butter, geschmolzen

1tl Sesam

Schneid die rote beete in feine Streifen, zupf das Fruchtfleisch von der Umeboshi und verrühre beides mit dem Lavendelsirup, der geschmolzenen braunen Butter und dem Sesam. Das Ganze wird wenn es kalt wird etwas unansehnlich von der fest werdenden braunen Butter, aber keine Sorge in der heißen Brühe wird es sich in Wohlgefallen auflösen. Fun Fact: die rote Beete kommt aus eigenem Anbau.

Dinkel Ramen Nudel

420g Weizenmehl 405

70g Dinkel Vollkorn Mehl

8g Kansui

8g Salz

200g Wasser (am besten so weich wie möglich)

Kansui und Salz in das kalte Wasser mixen, um es aufzulösen. Dann unter Rühren zuerst ⅔ des Wassers in einer Schüssel zu den gemischten Mehlen geben und für circa 5-6 Minuten durchrühren, sodass ein trockener bröseliger Teig entsteht. Dann das restliche Wasser zugeben und kneten lassen, bis ein homogener Teig ohne Mehlklumpen entsteht. Den entstandenen Teig dann für circa 1h ruhen lassen. 

Den Nudelteig nun entweder mit einer Extruder Maschine in Form pressen oder mit einer Haushaltsüblichen Nudelmaschine erst ausrollen und dann zuschneiden. Als kleiner Richtwert: für dieses Ramen-Gericht benutzen wir Nudel, die von der Dicke und Größe am ehesten an flache Liguine erinnern. 

Aber eigentlich brauchst du dieses Rezept gar nicht, den wir haben dir den Stress abgenommen. Mit deiner Ramen Mehl Mischung musst du eigentlich nur noch 400g Wasser zum Ramen Mehl dazu geben, ordentlich kneten, kurz ruhen lassen und dann ab dafür.

(optional, just for the fun of it) Chashu schweinebauch  

2,5kg Bioland Schweinebauch

0,100kg Sojasauce

0,100kg Aufgehobene Kombualge vom dashi

3 Zehen Knoblauch

0,04kg Ingwer

1stk Sternanis

1stk Zimt

(2l Dashi)

Methode 1:

Falls ihnen ein vakuumiergerät und ein sousvide bad zu verfügung stehen, haben sie es besonders einfach. In diesem fall müssen sie nur alle zutaten außer der brühe zusammen vakuumieren und bei 72C für ca 24h garen. Danach im Beutel vollständig erkalten lassen, dann aufschneiden und im Ofen mit Grillfunktion nachrösten.

Die im Vakuumbeutel entstehende Brühe benötigen sie später im Rezept noch für die Kerbel Beurre Blanc

Methode 2:

Geben sie alle Zutaten in eine passende Ofenfeste Schale und decken sie diesen so dicht wie möglich, zum Beispiel mit Alufolie ab, und garen diesen dann im auf 180C vorgeheizten Ofen, reduzieren sie nach einer halben Stunde die Temperatur auf ca 80-90C und schmoren sie den Schweinebauch ca 8h bis er schön zart ist. Testen sie dies, indem sie in vorsichtig leicht eindrücken fühlt er sich dann noch sehr elastisch und fest an gönnen sie im noch ein paar weitere Stunden, er ist fertig wenn er sich sehr weich anfühlt beim eindrücken kaum widerstand mehr gibt und fast auseinander fällt. Lassen sie ihn in der Flüssigkeit abkühlen damit er schön saftig bleibt bevor sie ihn dünn aufschneiden und im Ofen mit Grillfunktion nachrösten

Anrichten:

Pro Schüssel

300g rote Beete Dashi mit Miso

50g Shio Koji Blumenkohl

1stk Aji Tamago

3stk gekochte fermentierte rote Beete

20ml braune Butter

140g Ramen Nudeln

2stk Schweinebauch

Wie folgt: Koche die Nudeln je nachdem wie Dick du sie geschnitten hast circa 1:30-2:00 Minuten. Wenn sie so sind wie du sie von uns kennst dann reichen 1:30. In der Zwischenzeit solltest du die Brühe einmal so richtig schön aufkochen, aber nicht zu lange einkochen bitte, sonst könnte sie zu würzig werden. Geben sie dann die Nudeln und dazu und rühren sie einmal durch, damit die Nudeln nicht zusammen kleben. Danach können sie eigentlich nach Lust und Laune alles darauf werfen wie du magst. Guten Appetit und frohe Weihnachten.