Algen – Umami aus dem Meer
Algen verband man früher in Deutschland nicht wirklich mit leckeren Lebensmitteln, sondern vor allem mit umgekippten Gewässern wie Teichen oder Seen. Dies hat sich geändert, als immer mehr japanische Gerichte bekannt und beliebt wurden wie z. B. Sushi oder Misosuppe. Japan ist eine Insel, die rundherum mit Meer umgeben ist. Deswegen gehören Meeresfrüchte und Algen zum täglichen Speiseplan. In Ramen werden Algen in der Brühe eingesetzt. Sie geben dem Essen besonders viel Geschmack und natürliches Umami. Wir wollen uns heute mit den japanischen essbaren Algenarten beschäftigen. Kennt ihr sie alle oder können wir euch etwas Neues zeigen?
Nori
Nori ist nicht der Name einer bestimmten Algenart, sondern steht für ein Produkt. Den getrockneten Algenblättern, die man für Sushi, Onigiri und andere Gerichte verwendet. Diese Algenblätter besteht aus verschiedenen Rotalgenarten. Die Herstellung ähnelt etwas der von handgeschöpftem Papier. Die Algen werden fein zerkleinert und mit Wasser vermischt. Die Algen-Wasser-Mischung gibt man nun auf ein Sieb und lässt alles abtropfen. Dann wird alles schließlich getrocknet. Die zerkleinerten Algen verbinden sich zu einer dünnen Schicht, sodass sich das fertige Nori-Blatt ergibt. Dies geschieht heutzutage mit großen industriellen Maschinen, da die Nachfrage nach Algenprodukten sehr hoch ist.
Nori wird nicht nur in Japan, sondern auch in Korea, China und andern ostasiatischen Ländern verzehrt. Typisch Gerichte in denen Nori verwendet wird sind: Gekochter Reis: Hier wird einfach etwas Rundkornreis portionsweise auf ein kleines Noriblatt gelegt und gegessen. Onigiri (japanisches Reisbällchen), Onigirazu (japanisches Reis-Sandwich). Sushi und Kimbap (koreanische Reisröllchen). Außerdem Tamagoyaki, Fleisch und andere Zutaten (werden gerne mit einem Nori-Streifen umwickelt). Desweiteren natürlich Senbei (japanische Reis-Cracker werden oft damit gewürzt). In Furikake (japanisches Reis-Gewürz) ist auch Nori enthalten.
Aonori
Aonori ist eine Grünalgenart. Die Zutat Aonori ist ein flockiges Algenpulver, dass man zum Würzen verwendet. Man streut es gerne über verschiedene Gerichte und gibt es Gewürzmischungen, wie Furikake oder Shichimi Togarashi hinzu. Aonori wird auch auf Takoyaki, Okonomiyaki, Yakisoba und über Tempura gestreut. Man bekommt es im Asialaden in kleinen Päckchen.
Wakame-Alge
Wakame-Algen gehören ebenfalls zu den Rotalgen und werden in getrockneter Form angeboten. Gibt man sie in Wasser vervielfachen sie ihr Volumen innerhalb kürzester Zeit. Wakame ist eine klassische Einlage für Miso-Suppe, wird aber auch als Salat gegessen. Mit Sesam (Goma Wakame) oder fein in Streifen geschnitten mit einem süßsauren Dressing als Chuka Wakame. Diese Salate werden gerne in Sushi-Restaurants als Beilage gereicht. Weitere Gerichte sind Udon-Suppe, Soba-Suppe, Sunomono (eingelegte Gurken mit Wakame), Furikake und Eintöpfe.
Kombu-Alge
Kombu (auch Konbu genannt) ist ein sehr langer und robuster Seetang, der ebenfalls getrocknet verkauft wird. Kombu ist Teil von Dashi, der klassischen japanischen Brühe und hat besonders viel Umami. Es gibt verschiedene Sorten von Kombu:
Rishiri Kombu (sehr dünn und dunkelbraun, aber auch sehr hart).
Ma Kombu (hellbraun, dick und großblättrig).
Hidaka Kombu (grünlich-schwarze Farbe, weitverbreitete Sorte, zarte Textur) – eine Sorte, die wir ebenfalls verwenden.
Rausu Kombu (sehr großblättrig und dünn, besonders exquisiter Geschmack).
Durch das viele Umami eignet sich Kombu besonders gut als Zugabe für Ramen-Brühen.
Kombu-Algen in Brühe
Kombu ist für japanische Brühen nicht wegzudenken. Klassisch mit Bonito-Flocken oder auch vegan mit Shiitake-Pilzen. Die Kombination mit Kombu ergibt immer eine herzhafte, geschmackvolle und klare Brühe. Sie ist Basis für viele japanische Gerichte. Dashi wird auch zur Zubereitung von Teig benutzt. Okonomiyaki und Takoyaki schmecken nur so herzhaft gut, weil Dashi im Teig enthalten ist. Weitere Gerichte mit Kombu-Algen in der Brühe sind Nimono (Schmorgericht), Oden (eine Art Eintopf), Hot-Pot und Mentsuyu (eine Würzsoße für Udon- und Soba-Nudelsuppen und Nudelsoßen).
Kombu-Algen als Würzmittel
Einfach ein kleines Stück Kombu auf den ungekochten, gewaschenen Reis legen und im mitkochen. Nach dem Kochen das Kombu-Blatt entfernen und den aromatischen Reis genießen. Das Umami hat sich vollständig in den Reis gesogen. Genauso kann man Kombu zu eingelegtem und fermentiertem Gemüse geben.
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Hijiki-Alge
Hijiki-Algen sind in Deutschland nicht ganz so bekannt, obwohl es eine sehr schmackhafte Alge ist. Sie gehört zu den Braunalgen und ist sehr feingliedrig. In getrockneter Form verfärbt sie sich schwarz. Hijiki-Algen schmort man gerne mit Gemüse und isst sie auch gerne als Salat. Sie schmecken auch sehr lecker in einem Reis-Eintopf, da sie das Gericht besonders herzhaft machen. Typische Gerichte mit Hijiki-Algen sind Hijiki no Nimono. Dafür werden die Algen mit Karotte, Shiitake-Pilzen und manchmal auch mit frittiertem Tofu oder Edamame in einer süßlich pikanten Soße geköchelt und später kalt verzehrt. Es ist eine perfekte Beilage zu gekochtem Reis und als Füllung für Onigiri und Onigirazu.
Kanten / Agar Agar
Kanten und Agar Agar werden beide in der japanischen Küche wie Gelantine verwendet. Oft für Süßspeisen. In Japan unterscheidet man zwischen Agar Agar und Kanten. Beide Zutaten bestehen aus Rotalgen, aber es sind unterschiedliche Arten. Agar Agar ist klar und hat eine feine, elastische Textur. Es wird gerne für Wackelpudding, normalem Pudding und Cremes als Stabilisator verwendet. Auch in Deutschland wird Agar Agar sehr gerne als Ersatz für Gelantine verwendet, da es ähnliche Bindungseigenschaften hat. Besonders bei Vegetariern und Veganer ist es beliebt.
Kanten jedoch ist nicht kristallklar, sondern etwas trüb. Die Konsistenz ist weniger elastisch sondern weich. Kanten benutzt man traditionell für japanische Teesüßigkeiten (Wagashi) wie etwa Yokan und Anmitsu. Sowohl Agar Agar, als auch Kanten kann man als getrocknetes Pulver, als Flocken oder auch als Blätter kaufen. Ähnliche Algenprodukte nutzt man auch in der Molekularküche.
Gesundheitliche Vorteile von Algen
Algen gelten nicht umsonst als Superfood, da sie sehr reich an pflanzlichem Eiweiß, Vitamin B12 und guten Omega 3 Fettsäuren ist. Vorsicht! Da getrocknete Algen besonders Iod-reich sind, sollten Menschen mit Schilddrüsen-Erkrankungen und ähnlichen Beschwerden diese Zutat sparsam dosieren oder lieber ganz weglassen. Den Iod-Gehalt kann man reduzieren, indem man die getrockneten Algen ausreichend wässert. Das Iod wird mit dem Wasser ausgeschwemmt.