Miso Paste, was wir darüber gelernt haben

Woher kommt Miso eigentlich?

Schon 500 v. Chr. sollen die Chinesen mit einer ähnlichen Paste, der sogenannten Chiang, gekocht haben. Erst im 7. Jahrhundert soll diese von buddhistischen Mönchen nach Japan gebracht worden sein. Die Miso allerdings, wie wir sie kennen, wurde erst über mehrere Jahrhunderte in Japan verfeinert und variiert bis sie zur Miso wurde. Jede Region in Japan hat dabei ihre ganz eigenen Rezepte und Variationen

Wie sieht Miso eigentlich aus?

Die Farben variieren von beige-gelblich, über rot-bräunlich bis hin zu fast schwarz.
Es gibt über 1000 verschiedene Sorten, die sich alle in der Konsistenz, Farbe und Geschmack unterscheiden, je nach länge der Fermentation und Variation der Zutaten.

Wie schmeckt Miso eigentlich?

Wer sich traut ein bisschen der Paste pur zu probieren, bevor das Essen damit verfeinert wird, stellt fest, dass sie einen ganz eigenen und sehr intensiven Geschmack hat, der sich nur schwer beschreiben lässt.
Wir kennen alle die typischen Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter. Doch Miso ist mehr als einfach nur salzig. Sie schmeckt sehr würzig, voll und fast fleischig. Umami!

Und damit ist Miso sehr wandelbar und vielseitig einsetzbar.

Natürlich kennen wir die Verwendung für unsere Ramen, aber Miso kann für sehr viele Gerichte verwendet werden, wie zum Beispiel Salatdressings, Saucen, Marinaden oder einfach als besonderen Touch in allerlei Gerichten, um ihnen ein herzhaftes Aroma zu verleihen. In Japan wird es in fast allen Gerichten verwendet. Sie ist außerdem als Geheimzutat im Dessert geeignet, um z.B. Karamell zu verfeinern.

Die helleren milden Produkte, wie das Shiro Miso werden meistens für Süßspeisen verwendet, weil sie einen leichteren, eher süßlichen Geschmack haben. Man kann damit aber zum Beispiel auch helle Saucen verfeinern.

Die fast schwarze Paste -Hatcho- ist am längsten gereift, teilweise zwei bis drei Jahre und hat einen sehr intensiven Geschmack. Deswegen verwenden wir sie in unsere Hatcho Miso Ramen.

Was sonst noch in der Miso steckt und warum sie uns gut tut.

Miso ist eine natürliche Zutat, die viele wertvolle Nährstoffe enthält, wie zum Beispiel: Vitamin K und B, Zink, Eisen, Calcium und reichlich Proteine.
Die durch die bei der Fermentation wachsenden Milchsäurebakterien, ist sie gut für deine Darmflora und für die Verdauung. Fermentierte Produkte sind quasi vorverdaut, weshalb sie im allgemeinen gut für Magen und Darmm sind.
Zudem enthält Miso Genistein, welcher zu den Isoflavonen gehört und sogar vor Krebs schützen kann.

Was gibt es für Sorten?

Shiro Miso wird mit Reis und Sojabohnen hergestellt und ist fast weißlich. Sie braucht bloß um die drei Monate zum Reifen, dadurch schmeckt sie mild und süßlich.

Mugi Miso wird mit Gerste hergestellt und ist rötlich gefärbt, durch eine etwas längere Reifung. Sie ist auch eher milder und passt ganz gut zu europäischen Gerichten. 

Hatcho Miso wird ausschließlich aus Sojabohnen hergestellt und reift ganze zwei bis drei Jahre. Dadurch nimmt sie eine fast schwarze Farbe an und schmeckt im Vergleich zu den anderen Pasten sehr kräftig und würzig.

Es gibt noch viele weitere Sorten wie zum Beispiel Kome Miso, Genmai Miso, Aka Miso und Awase Miso.
Letzte ist eine Pasten-Mischung aus der hellen und dunklen, ihr Geschmack liegt dadurch irgendwo zwischen mild und kräftig.

Wo bekomm ich am Besten meine eigene Miso her?

Von online, über Asia-Supermärkten bis hin zu Bioläden und Reformhäusern. Die Auswahl ist inzwischen sehr groß. Wenn ihr also sichergehen wollt, dass ihr ein traditionell hergestelltes Produkt bekommt, die keine genbehandelten Sojabohnen enthält, achtet beim Kauf japanischer Produkte auf: „mutenka“ oder „non-GMO“. „yuuki“ bedeutet außerdem, dass die Zutaten bio sind und keine künstliche Zusätze enthält.

Was man bei der Zubereitung mit Miso beachten sollte.

Die Paste ist sehr zähflüssig und kann für den Gebrauch einfach, wie ein Brühwürfel in etwas heißem Wasser aufgelöst werden, bevor man sie zum verfeinern verwendet.

Wichtig zu beachten ist, dass Misopaste nie zum Kochen gebracht werden sollte. Denn dadurch verliert sie all die gesunden Bakterien, die bei der Fermentation entstanden sind.
Misopaste kann nachdem Öffnen über mehrere Monate, jedoch nicht länger als ein Jahr im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es lohnt sich also auf jeden Fall die größere Packung zu nehmen.