Die Entstehung, von Pop up zu Pop up

Unser Lesser Panda hat nach kurzer Zeit seines Bestehens schon eine aufregende Historie. Drei verschiedene Locations nur im ersten Jahr! Seit dem 02.03.2019 sind wir, nach viel Arbeit und einem Start von Null an, mit einem festen Laden in der Karolinenstraße 32 in Hamburg. Mitte des Jahres 2017 entschlossen wir uns ein Restaurant mit Schwerpunkt Ramen zu eröffnen. Zu dieser Zeit wussten wir nichts von einem bevorstehenden Trend. In Hamburg gab es gerade mal eine Ramen-Bar und das ganze Thema war wohl eher eine Nieschenerscheinung in der Gastroszene.

Florian Ridder und die Sternegastronomie

Unsere erste Inspiration stammt, wer hätte das gedacht, nicht primär aus Japan, sondern aus Singapur. Küchenchef und Mitinhaber Florian Ridder lebte in unserer Entstehungszeit für zweit Jahre in dem kulinarisch unglaublich vielfältigen Stadtstaat. Nach nahezu acht Jahren als Koch in den besten Küchen Deutschlands (Kevin Fehling **, Wahabi Nouri*), zog ihn die Möglichkeit für den legendären drei Sterne-Koch Juan Amador*** zu arbeiten, in die Ferne. Singapur ist bekannt für eine extrem ausgeprägte Foodszene. An jeder Straßenecke lockt, vom Sternerestaurant bis hin zum einfachen Streetfood, allerlei Köstliches.

Singapur, die Geburtsstunde des Lesser Panda

In diesem Schlaraffenland der Möglichkeiten entdeckte Florian Ridder seine Liebe zu den japansichen Nudeln. Nahezu jeden Mittag fand er sich in einem anderen Ramen Restaurant ein, um die unglaubliche Vielfalt zu erkunden. Extreme Brühen mit einem enormen Umami Level, das typische eingelegte Ei, Schweinebauch in unterschiedlichsten Zubereitungsarten, eine Leidenschaft begann zu wachsen. Die Liebe zu den japanischen Nudeln erwachte auch bei Florian Ridders langjährigen Freund und Mitgründer Vincent Domeier, bei seinem Besuch in Singapur. Dieses fantastische Gericht musste in bester Qualität und mit größtmöglicher Liebe zum Detail in die Heimat gebracht werden.

Der Panda Style

Wir wollten einen eigenen Stil entwickeln, inspiriert von zehn Jahren Sternegastronomie und durchaus auch von einigen deutschen Essgewohnheiten. Nach monatelanger Recherche war es also da, unser erstes Rezept, die erste Variante der nunmehr tausendfach genossenen Hatcho Miso Ramen. Natürlich wollen an dieser Stelle auch unsere beliebten Starter, wie das Grilled Cheese Sandwich, oder das Umami Tatar erwähnt werden. Die kommen nämlich auch aus dieser Zeit und werden so schnell bestimmt nicht von unserer Karte verschwinden.

Lieferanten und Produzenten, Qualität ist kein Gerücht

Für uns haben Lieferanten und Produzenten einen elementaren Stellenwert, da unser Panda und all seine Rezepte und Gerichte nur mit ihnen existieren kann. Uns ist wichtig, woher,
besonders tierische Produkte, kommen und was bei uns in die Töpfe und Gläser gelangt. Qualität ist kein Gerücht, dass sich nur ausgedacht wurde, um Kunden Geld aus dem Portemonnaie zu ziehen. Es gibt leider nur eine verschwindend geringe Anzahl an Restaurants die auf Herkunft und Qualität Ihrer Produkte achten. Wir wollen unseren Teil dazu beitragen, dass sich das ändert. Dem Geschmack zuliebe und natürlich auch Tier und Umwelt.

Pop-Up-Panda in Altona

In Hamburg-Altona, in einem Café hatten wir zum ersten Mal die Möglichkeit unsere Gerichte anzubieten. Der Cafébetrieb schloss täglich um 18:00 Uhr, sodass wir die Chance hatten in den Abendstunden unter eigener Flagge zu übernehmen. Mit einem kleinen Investment und einem ebenso kleinen Team ging der Lesser Panda in die erste Runde. Wohlgemerkt gab es einen anderen Betrieb bis 18:00 Uhr, somit hatten wir täglich dreißig Minuten um das Café in ein Restaurant zu verwandeln. Auf Grund der tollen Nachfrage und dem unglaublichen Spaß, den uns unsere ersten Gehversuche brachte, verlängerten wir kurzerhand das Pop Up von drei auf 6 Monate. Im Hintergrund wuchsen unsere Pläne aus unserem temporären Laden ein festes Restaurant werden zu lassen.

So schnell kann es vorbei sein

Dann kam der August 2018. Wir wurden von einem auf den anderen Tag vor die Tatsache gestellt, dass unser Lesser Panda Ramen an dem bisherigen Standort so nicht mehr existieren kann. Zu diesem Zeitpunkt hatten wir mit fünf Vollzeit Festangestellten und weit über zehn Aushilfen, trotz Pop-Up, ein richtiges Unternehmen aus dem kleinen Panda gemacht. Doch damit war am 10. August prompt Schluss. Wir mussten wehmütig alle Mitarbeiter kündigen und durch die fortlaufenden Kosten waren unsere Finanzen nach kurzer Zeit am Ende.Einige Wochen nach dem Supergau hatten die meisten Mitarbeiter einen neuen Job und Florian und Vincent wussten nicht wie sie die privaten Mieten bezahlen sollten. Die angelaufenen Schulden waren ohne Umsätze nicht mehr zu bewältigen und an einen neuen Laden war kaum mehr zu denken.

Partypanda im Grindelhof, alles auf eine Karte

Das Leben ging weiter. Küchenchef Florian war kurz davor seine Karriere in einem aufstrebenden fine Dining Konzept weiterzuführen und Mitgründer Vincent wollte als selbstständiger Immobilienmakler wieder einsteigen. Doch durch Fügung, Schicksal oder einfach nur Glück kam es für den kleinen roten Panda dann doch ganz anders…Im Oktober 2018 eröffnete das Lesser Panda Ramen als zweites Pop-Up erneut. Diesmal im Grindelhof. Wir fanden wir einen kleinen leerstehenden Laden, welcher vermietet werden sollte.Zwar war das Ganze in keinster Weise für einen Restaurantbetrieb geeignet oder ausgestattet, aber was tut man nicht alles, wenn man mit dem Rücken an der Wand steht.Weder gab es eine Küche, noch viel Equipment, bis auf ein paar Kühlmöglichkeiten und eine Spühlküche war nicht viel zu holen.

Unsere erste Miete wurde ausschließlich mit einer verpfändeten Armbanduhr bezahlt, denn Geld war ja keines mehr da. Die Ware wurde für den ersten Abend von geliehenen 200€ gekauft und entsprechend startete der kleine Panda im Grindelhof mit circa drei Flaschen Wein und einem Kasten Bier. Eine Woche nachdem das alte Lesser Panda Schild aus Altona in den Sand vor dem neuen kleinen Laden im Grindelhof gesteckt wurde, war aber klar: Der kleine rote Panda war zurück! Vom ersten Tag an war das Mini-Restaurant mit den beschlagenen Scheiben voll bis zum letzten Platz. Wer im Panda zu diesen Zeiten gegessen hat weiß, dort herrschte eine ganz besondere Stimmung. Zwei Gründer, hier und da noch eine Aushilfe aus alten Tagen, laute Musik aus der von zuhause mitgebrachten Bluetoothbox, und der ungebremste Wille die Party am Laufen zu halten!

„An dieser Stelle möchten wir uns bei allen Gästen für die unglaubliche Zeit im Grindelhof bedanken. Ebenfalls möchten wir uns bei jeglichen Ämtern und Behörden bedanken, die uns in dieser Zeit nicht besucht haben, …besser war es.“

Immer noch stand der Plan eine festes Ramen-Restaurant zu eröffnen fest. Den ganzen Betrieb zu zweit und nur mit einigen Aushilfen zu betreiben, ging den beiden Gründern zunehmend an die Substanz. Außerdem war ja die Fläche so für dieses Vornehmen nicht geeignet und das aufgebaute Konstrukt konnte jederzeit wieder zusammenbrechen. Alle waren auf das Schlimmste gefasst und monatelang war nicht klar, ob es das Restaurant in der nächsten Woche noch gäbe.

Wir sind angekommen im Karolinenviertel

Im Februar 2019 spitzte sich die Lage zu. Zur letzten Stunde vor dem nächsten möglichen Aus, stießen wir auf das heutige Zuhause unseres Pandas. Der bestens gelegene Betrieb stand zum Verkauf und wir schlugen kurzum zu. Innerhalb von zwei Wochen wurde der Umzug organisiert, der Laden im Grindelhof verlassen und eine, zunächst offizielle Pop-Up Eröffnung, wurde in nur vier Tagen nach Schließung des alten Ladens auf die Beine gestellt. Heute können wir mit Stolz sagen, dass wir innerhalb eines turbulenten Jahres aus einem wilden Pop-Up zwischen Kaffee und Kuchen ein richtiges Restaurant mit eigener Geschichte aufgebaut haben. Wir werden nicht aufhören den Panda immer weiter zu verbessern, um dem Gast für einen bezahlbaren Preis immer bessere Produkte und Gerichte anbieten zu können.