Ramen, die japanische Nudelsuppe und ihre Zutaten

Ramen: Dieser Begriff ist in aller Munde und hat in Deutschland in den letzten Jahren einen ordentlichen Trendschub erfahren. Was ist Ramen? Wie definiert sich dieses Gericht? Wo isst man Ramen? Und wie viele Ramen-Variationen gibt es eigentlich?

Mit dem Begriff „Ramen“ ist in den meisten Fällen die japanische Nudelsuppe gemeint. Der Begriff leitet sich von dem chinesischen Wort „La Mian“ ab, was so viel wie „Gezogene Nudel“ bedeutet. Ramen-Nudeln sind “alkaline noodles”. Das sind Nudeln, die mit Kansui versetzt sind. Mann isst sie mit einer reichhaltigen Brühe. Darauf kommen verschiedene Toppings aus Fleisch, Ei, eingelegtem Gemüse, Kräutern und aromatischen Ölen. Ramen setzt sich aus folgenden Bestandteilen zusammen: dem Grund-Fond (Stock), Fett (tierisch oder pflanzlich), Tare (Würze), Nudeln, Toppings (aus Fleisch, Ei oder Gemüse) und Aromaölen (aroma oil). Auf diese einzelnen Elemente der Ramensuppen wollen wir heute näher eingehen.

Die Evolution von Ramen

Eine typische Szene in Japan: Menschen über dampfende Schüsseln gebeugt, hörbar schlürfend, vereint durch ihre Liebe zu Ramen. Bei einem Gericht, dessen Zubereitung Tage dauern kann, dauert der Verzehr einer Schüssel nur Minuten. Haben Sie sich in dieser kurzen Zeit, in der Sie ein Ramen-High erreichen können, jemals Gedanken über die Geschichte dieses Gerichts gemacht?

Seit seinen bescheidenen Anfängen als schnelle und billige Nahrung für die Arbeiter hat sich der Ramen zu einem kulturellen Phänomen entwickelt und ist zu einer nationalen Ikone Japans geworden. Heute sind überall in der
Welt ist die Popularität von Ramen explodiert, und dieses bescheidene Suppen- und Nudelgericht lockt die Fans immer wieder zurück.

Wie viele der beliebtesten japanischen Lebensmittel stammen auch die Ramen aus dem Ausland und entwickelten sich später zu einem unverwechselbaren japanischen Gericht. Ramen wurde erstmals in den 1880er Jahren von chinesischen Einwanderern nach Japan eingeführt, die als Restaurantköche in der Hafenstadt Yokohama arbeiteten.

Das Gericht mit dem Namen “la mian” (was auf Chinesisch “gezogene Nudeln” bedeutet) bot eine billige und sättigende Mahlzeit. In den frühen 1900er Jahren passten japanische Restaurants la mian an den lokalen Geschmack an und fügten dem Suppenfond Meeresfrüchte und Sojasauce hinzu sowie Garnierungen wie gebratenes Schweinefleisch und eingelegte Bambussprossen. Das Gericht wurde einst “chuka soba” und “shina soba” genannt (shina ist das japanische Wort für China, das während der Kaiserzeit verwendet wurde). Diese Namen sind in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts aus dem allgemeinen Sprachgebrauch verschwunden, und heute verwenden die meisten Menschen den Begriff Ramen.

Die Popularität der Ramen wuchs in den 1920er und 30er Jahren mit dem raschen Wachstum der Städte und des modernen industriellen Lebens. Diese herzhaften Schalen wurden zu billigen, sättigenden und nahrhaften Mahlzeiten für die Stadtbewohner. Die durch den Krieg in den 1940er Jahren verursachte Nahrungsmittelknappheit schränkte die Ramen-Produktion jedoch stark ein. Erst nach dem Zweiten Weltkrieg, als das US-Militär Weizen für den Notfall nach Japan importierte, verbreitete sich der Konsum von Ramen. Weizennudeln waren ein Hauptnahrungsmittel, da die Reisproduktion nach dem Krieg nur mühsam wieder in Gang kam.

Die Ramen-Geschichte sollte 1958 für immer verändert werden, als Momofuku Ando in seinem Schuppen Instant-Ramen erfand. Ando fand heraus, dass gebratene Nudeln parkochiert und dehydriert werden, so dass sie lange haltbar sind. Bald darauf gründete er Nissin Foods und führte die ersten verpackten Instant-Nudeln in Massenproduktion für japanische Verbraucher ein. In den 1980er Jahren erwiesen sich Instantnudeln aufgrund ihrer Bequemlichkeit und Erschwinglichkeit als weltweiter Hit. Wer erinnert sich nicht daran, ungeduldig auf das heiße Wasser gewartet zu haben, um die Nudeln in einer Becher-Nudelpackung zu “kochen”? Im Cupnoodles-Museum in Yokohama können Sie alles über diese ikonische Lebensmittelerfindung erfahren.

Seit den 1990er Jahren hat sich der Ramen in Japan zu einer trendigen Mahlzeit entwickelt, einem Lieblingsgericht für Feinschmecker und Hipster. Die Ramenketten haben sich vermehrt. Zeitschriften, Reiseführer und Fernsehsendungen, die hungrige Verbraucher über die neuesten und leckersten Ramen-Geschäfte des Landes informieren sollten, wurden ins Leben gerufen. Ramen verfestigten sich schnell im Gefüge der kulturellen Identität Japans, und eine weltweite Anerkennung war unvermeidlich.
In den letzten Jahren hat ein Wandel stattgefunden, der den Ramen auf eine ganz neue Ebene gebracht hat – auf die Ebene der Feinschmecker – wobei unabhängige Ramen-Läden in Japan und in den USA die Schale neu erfinden. Unter dem Namen Kodawari-Ramen (handwerklich hergestellte oder in kleinen Mengen hergestellte Ramen) versuchen die Ramen-Geschäfte, sich durch die Beschaffung lokaler und saisonaler Qualitätszutaten von der Konkurrenz abzuheben.

Trotz der Tatsache, dass es unzählige Arten gibt und immer wieder neue Kombinationen auftauchen, sind die Grundbausteine des Ramen die gleichen: Nudeln, Suppenfond und Gewürze, die als Tare bezeichnet werden. Nudeln werden aus Weizenmehl, Salz, Wasser und einem alkalischen Wasser namens Kansui hergestellt. Die Alkalität verleiht den Ramen-Nudeln ihre charakteristische gelbe Farbe, ihre zähe Textur und ihren Geschmack. Die Suppe wird durch Herunterkochen von Hühnerknochen, Schweineknochen oder beidem zusammen mit Meeresfrüchten wie Konbu (Seetang) und Bonito (getrocknete Fischflocken) für zusätzliche Tiefe hergestellt. Die Tara-Würze, die manchmal auch als Geschmackskugel bezeichnet wird, verleiht der Suppenbasis ihren besonderen Geschmack – Shio (Salz), Shoyu (Sojasauce), Ormiso (fermentierte Sojabohnenpaste). Tare gilt in einigen Ramen-Geschäften als streng gehütetes Geheimnis.

Aber was macht Ramen so erfolgreich? Als kulturelle Ikone und Nationalgericht Japans hat die Popularität des Ramen im In- und Ausland rasch die des Sushi eingeholt. Die Antwort läuft im Wesentlichen auf einige wenige Eigenschaften von Ramen hinaus – die Vielseitigkeit

Stock, Fat und Tare (ergibt Broth)

Diese drei Elemente ergeben zusammen die Brühe, die letztendlich beim Gast in der Schüssel landet. Stock ist der Grund-Fond bestehend aus Knochen, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse. Dieser Fond kocht für mehrere Stunden und ist der Grundpfeiler jeder Ramen-Suppe. Er ist naturbelassen und man würzt ihn nicht weiter, auch nicht mit Salz. Nach dem Kochen wird der Fond abgegossen und das Fett von dem Fond getrennt. Dafür lässt man das ganze abkühlen und kann dann das Fett ganz einfach von der Oberfläche abschöpfen. Das Fett gibt man später gezielt in einer bestimmten Menge wieder dem Fond zu. Auf diese Weise kann der Koch den Fettgehalt und somit auch die Reichhaltigkeit der Ramenbrühe selber bestimmen. Manchmal werden auch verschiedene Fettarten und Öle vermischt, um den Geschmack zu maximieren. Tare ist die Würze der Ramensuppe. Tare kann ganz simpel nur aus Salz oder Sojasoße bestehen.

Unterschiedliche Tare ergeben verschiedene Ramen

Ramensuppen, die nur mit Salz gewürzt sind nennt man Shio-Ramen (Shio = Salz). Bei Shoyu-Ramen besteht das Tare aus Sojasoße. Man mischt verschiedene Sojasoßensorten miteinander, um das bestmöglichste Ergebnis zu bekommen. Genauso verhält es sich mit Miso-Tare. Bei diesem Tare mischt man unterschiedliche Miso-Sorten miteinander. Tare kann neben Salz, Sojasoße oder Misopaste noch viele weitere aromatische Zutaten beinhalten. Z. B. den Bratensaft oder die Bratenmarinade von dem Fleisch, welches später als Topping mit der Suppe serviert wird. Außerdem pürierte Zwiebeln, pürierter Knoblauch, pürierter Ingwer, Mirin, Sesamöl, Sesampaste oder Chilipaste. Jeder Koch hat seine eigene geheime Würzmischung, die der Suppe später ihren Geschmack gibt. Manche Tare-Mischungen werden von Generation zu Generation weitergegeben und gefüttert, wie Sauerteig. Die Kombination von „Stock“, „Fat“ und „Tare“ ergibt dann „Broth“. Das ist die finale Suppenbrühe.

Was für unterschiedliche Suppenbrühen gibt es?

Leichte, klaren Brühen nennt man Chintan. Schwere, dickflüssige Brühen nennt man Paitan. Das Wort bedeutet übersetzt „weiße Suppe“. Typische Paitan-Brühen sind Tonkotsu (auf Basis von Schweineknochen) und Torikotsu (auf Basis von Hühnerknochen). Um eine klare Suppenbrühe zu erzielen werden die Knochen und das Fleisch bei kleiner Hitze schonend gekocht. Wenn man jedoch eine milchig weiße Brühe haben möchte, muss man die Knochen bei hoher Hitze für mehrere Stunden brodelnd kochen. So bildet das Fett mit der Brühe eine Emulsion und die Gelantine (Collagen) löst sich von den Knochen. Das Ergebnis ist dann eine milchig weiße, cremige Brühe. Paitan-Brühen würzt man nur dezent mit einer hellen Tare, damit die milchig weiße Farbe der Brühe erhalten bleibt.

Was ist eigentlich Dashi?

Dashi ist eine bestimmte Art von japanischer Brühe. Es besteht aus Kombu-Algen und Katsuobushi (getrocknete Thunfischflocken). Getrocknete Sardinen (Niboshi) oder getrocknete Shiitake-Pilze können ebenfalls Teil von Dashi sein. Dashi muss nicht zwingend in einer Ramenbrühe enthalten sein. Es wird aber gerne mit anderem Suppenfond gemischt, um noch komplexere Aromen zu erzeugen. Reine Dashibrühen sind eher selten bei Ramen zu finden, sondern werden eher zu Udon-Nudeln, Soba-Nudeln oder Somen-Nudeln serviert. Dashi ist eines der Grundfeiler der japanischen Küche und ist die Basis der Misosuppe. Man würzt damit auch verschiedene Teige z. B. bei Takoyaki oder Okonomiyaki.

Ramen-Nudeln und Kansui

Das besondere an Ramen-Nudeln ist der Geschmack und der Biss. Einer der wichtigsten Zutaten ist Kansui. Kansui ist eine Mischung aus Natriumcarbonat (Soda) und Kaliumcarbonat (Pottasche). Kaliumcarbonat macht die Nudeln fester, Natriumcarbonat macht die Nudeln weicher. Profi-Ramen-Köche mischen ihr Kansui selber, so können sie den Gehalt beider Elemente selber bestimmen.

Im Lesser Panda Shop könnt ihr unsere spezielle Kansui-Mischung kaufen und damit eure eigenen Ramen-Nudeln machen.

Je nach Beschaffenheit der Nudeln sollte der Kaliumcarbonat-Gehalt oder der Natriumcarbonat-Gehalt höher sein. Dünne Ramennudeln brauchen mehr Kaliumcarbonat, da es die Nudeln fester macht. So weichen sie nicht so schnell in heißer Brühe auf. Dicke Ramennudeln benötigen mehr Natriumcarbonat-Gehalt, das macht die Nudeln weicher. So lassen sie sich besser mit den Stäbchen essen. In einigen Asialäden kann man Kansui auch in flüssiger Form kaufen. Dort ist es unter dem Begriff „Lye Water“ bekannt. Bei dieser Flüssigkeit ist die genaue Zusammensetzung beider Stoffe nicht deklariert. Für Hobbyköche ist es trotzdem eine gute Alternative zum Selbermischen.

Lye Water, fertig gemischtes flüssiges Kansui

Lye Water nutzt man auch in anderen ostasiatischen Küchen. Besonders in der chinesischen Küche wird es auch bei handgezogenen Nudeln (pulled noodels), Eiernudeln und in Ausbackteig oder anderem Gebäck verwendet. Lye Water verleiht dem Gericht einen besonderen Geschmack und macht frittierten Teig knuspriger. In Vietnam vermischt man Kansui auch mit Reismehl. Daraus wir eine besondere Spezialität aus Mittelvietnam in der Gegend um Da Nang und Hoi An hergestellt. Cao Lao: Gelbliche, super elastische Reisnudeln mit viel Biss. Sie werden mit Schweinefleisch, frischem Gemüse und einem würzigen Dressing serviert.

In Deutschland gibt es eine ähnliche Zutat, die man ungefähr mit Kansui vergleichen kann. Man kann beides nicht miteinander ersetzen, aber diese Zutat hat eine ähnliche Funktion. Sie verändert und verbessert die Konsistenz und den Geschmack von bestimmten Lebensmitteln (meist Teig). Die Rede ist von (Brezen)-Lauge. Der typische Geschmack und die dunkle Farbe von Laugengebäck sind ohne Brezenlauge nicht denkbar. So ist es auch bei Ramen. Ramen-Nudeln sind keine Ramen-Nudeln ohne Kansui. Es gibt den Nudeln ihre gelbliche Farbe und ihren typischen Geschmack.

Verschiedene Dicken von Ramen-Nudeln

Ramen-Nudeln gibt es in verschiedenen Größen. Diese ist abgestimmt mit der Brühe. Klare Brühen (wie Shio- oder Shoyu-Brühe) serviert man mit super dünnen Nudeln. Die Nudeln dominieren das Gericht nicht, damit der Geschmack der Brühe besser zur Geltung kommt. Dickflüssige Brühen (wie Miso-Brühe) serviert man mit dickeren Nudeln. Hierbei sollte darauf geachtet werden, dass die Dicke der Nudeln mit der Dicke der Brühe harmoniert. Keines der beiden Elemente sollte dominieren. Bei besonderen Nudelgerichten wie Tsukemen, bei denen man die Nudeln extra zur Brühe serviert, sollten die Nudeln besonders dick sein. Hier liegt der Fokus eindeutig bei den Nudeln und die Brühe wird lediglich als Dip benutzt.

Kommen in Ramen-Nudeln Ei rein?

Ob Eier im Nudelteig gegeben werden, hängt von der Ramen-Nudelsorte ab. Besonders Hühnereiweiß hat die Funktionen die Nudeln zu stabilisieren. Von daher können sehr dünne Ramennudeln Ei enhalten. Reguläre Ramen-Nudeln müssen nicht unbedingt Ei enthalten. Die gelbliche Farbe kommt von dem Kansui oder der Zugabe von Färbemitteln. Ramen-Nudeln können auch eine beige Farbe haben, wenn sie z. B. Vollkornmehl oder andere dunklere Mehlsorten enthalten. Die gelbe Farbe ist nicht zwingend notwendig.

Ramen-Toppings

Die Liste der Toppings ist lang und die Möglichkeiten unendlich. Hier erläutern wir einige beliebte Ramen-Toppings näher:

Chashu, das Fleischtopping

Chashu ist der japanische Name für das chinesische Wort „Char Siu“. Dies bedeutet wortwörtlich übersetzt „gegrilltes Schweinefleisch“. Chashu ist die beliebteste fleischhaltige Ramen-Einlage.

Char Siu ist chinesisches gegrilltes Schweinefleisch, welches süßlich würzig sehr aufwendig gegrillt wird. Es hat eine tiefrote Farbe und kann zu Reis, Nudeln im Brot oder sogar als Füllung für Dampfbrötchen (Char Siu Bao) gegessen werden. Das chinesische Gericht Char Siu findet sich auch in anderen ostasiatischen Ländern wieder z. B. in Vietnam als Xa Xiu, so es ähnlich zubereitet und gegessen wird. Das japanische Chashu hat sich über die Jahre etwas weiter von seinem chinesischen Vorbild entfernt und wird anders gewürzt und zubereitet.

Japanisches Chashu

Japanisches Chashu besteht meist aus Schweineschulter oder Schweinebauch. Das Fleisch wird zuerst scharf angebraten, dann in einer Marinade aus Sojasoße, Mirin, Reisessig, Zucker, Sake, Ingwer, Lauch und Frühlingszwiebeln eingelegt und schließlich langsam weichgekocht. Danach lässt man das Fleisch in der Marinade abkühlen und zieht dann über Nacht darin im Kühlschrank. Vor dem Servieren wird das Fleisch aus der Marinade herausgenommen, in Scheiben geschnitten und nochmals kurz in der Pfanne angebraten oder mit einem Bunsenbrenner flambiert. Die Marinade kann aufgehoben werden für neue Chashu-Portionen und kann auch als Marinade für Ajitsuke-Tamago (wachsweiche Ramen-Ei) verwendet werden. Schweinebauch wird gerne zusammengerollt und mit Schnüren fixiert, damit das Fleisch nicht so schnell zerfällt.

Weitere proteinreiche Toppings:

Neben Schweinefleisch wird auch gerne Hühnchen als Fleisch-Topping serviert. Es wird oft als „Pulled-Chicken“, also ohne Knochen, als Hackbällchen oder als gegrillten Fleischspieß (Yakitori) serviert.

Vegane oder vegetarische proteinreiche Toppings sind Tofu, Tofu-Haut, Tofubratlinge oder Ei.

Eier als Ramen-Topping:

Am bekanntesten ist das Ajitsuki-Tamago. Das ist ein wachsweich gekochtes Ei, welches nach dem Pellen für ein bis mehrere Tage in einer Marinade aus Sojasoße, Mirin, Sake, Ingwer und Knoblauch zieht. Durch die lange Zeit Marinade bekommt das Ei eine beige-braune Farbe und der Dotter wird leuchtend orange. Man kann Ei auch als Onsen-Ei servieren. Dafür werden die Eier lediglich in heißem Wasser eingelegt und für bis zu 17 Minuten gegart, bis das Eiweiß nicht mehr durchsichtig ist. Die Konsistenz dieser Eier erinnert etwas an pochiertes Ei. Es ist jedoch rundum weich und cremig. Das Onsen-Ei heisst so, da früher diese Eier gerne in den japanischen heißen Quellen (Onsen genannt) gegart wurden.

Rohe Eier können ebenfalls als Topping verwenden werden. Sie sollten Bioqualität haben und frisch sein. Man kann enweder das komplette Ei oder nur das Eigelb als Topping verwenden. Das Ei wird kurz vor dem Essen mit den Stäbchen unter die heiße Brühe gemischt und so gegart. Auch bei Mazemen (eine Ramen-Variante mit weniger Brühe) wird gerne rohes Ei als Topping verwendet. Es wird schnell mit den Nudeln und der Brühe vermischt und ergibt dann eine cremige Sauce. Diese ist ähnlich reichhaltig und cremig wie bei der italienischen Carbonara-Soße.

Menma, getrockneter Bambus

Ursprünglich wird für dieses Topping getrockneter, fermentierter Bambus hergenommen. Dieser wird in Wasser wieder aufgeweicht, trockengepresst und in einer süßlichen Sojasoßen-Dashi-Marinade eingelegt. Durch das Trocknen bekommt der Bambus eine festere Textur mit mehr Biss. Alternativ kann man auch jungen, eingelegten Dosenbambus verwenden.

Weitere Gemüse-Toppings:

Sehr beliebt als Ramen-Topping ist Zuckermais, Butter, Knoblauch (frittiert oder roh), Chilipaste, Kohl, geröstete Tomaten, blanchierte Sprossen, feingeschnittener Lauch, feingeschnittene Frühlingszwiebeln, im Wok gebratenes Gemüse.

Aroma-Öle für Ramen

Genauso wie beim Fett dienen Aroma-Öle dazu die Ramen-Suppe noch komplexer zu machen. Aroma-Öl bei Ramen-Suppen sind ebenfalls eine Wissenschaft für sich. Dabei werden verschiedene Zutaten in Öl erhitzt, sodass die Aromen zum Öl übergehen. Die Zutaten können später herausgefiltert werden oder mit dem Öl fein gemixt werden, sodass es ein Emulsion ergibt.

Zu den beliebten Aroma-Ölen zählen Rayu (japanisches Chiliöl), Mayu (Öl aus schwarz geröstetem Knoblauch) sowie geröstetes Sesamöl. Weitere Zutaten, die in diesen Ölen enthalten sein können sind Ingwer, Knoblauch, Schalotten, Frühlingszwiebeln, Chiliflocken, Sansho-Pfeffer oder Szechuan-Pfeffer.

Wir vom Lesser Panda Ramen haben selbstverständlich unsere eigenen Aroma-Öle kreiert. Die findet ihr nicht nur in unserem Ramen-Restaurant, sondern auch in unserem Onlineshop. Unser Birds Eye Chili Öl und unser Nori-Sansho-Öl schmeckt nicht nur gut in euerer Ramen-Suppe, sondern passen auch zu Reisgerichten oder im Sandwich!

Wie verwendet man Aroma-Öle?

Das Aroma-Öl kommt beim Garnieren von Ramen-Nudelsuppen am Ende über die Toppings. Durch die verschiedenen Farbschattierungen bildet es schöne Marmorierungen auf der Suppenoberfläche. Es ist außerdem eines der ersten Dinge, die man beim Schlürfen der Brühe schmeckt. Aromaöle sollten den Geschmack komplettieren oder einen Kontrast zum Grundgeschmack der Brühe bieten. So bleibt die gesamte Ramen-Suppe interessant. Zum Beispiel wird Mayu, ein bitteres Öl aus schwarz geröstetem Knoblauch, bei cremigen Paitan-Brühen verwendet. Die schwarze Farbe bildet einen schönen optischen Kontrast, aber auch vom Geschmack her kontrastiert das bittere Öl mit der cremig, süßlichen Ramen-Brühe.

Das Ramen Fazit

Stock + Fat + Tare ergibt Brühe (Broth). Zusammen mit den Nudeln, den verschiedenen Toppings und dem Aromaöl ergeben sie die fertige Ramen-Nudelsuppe. Der Einfachheit halber wird bei vielen Heimköchen der Suppenfond bereits mit dem Fett und Tare im Topf vermischt. Die fertige Brühe muss dann nur noch zu den frisch gekochten Nudeln dazugegeben werden. Genauso ist es bei unseren fertigen Ramen-Boxen, die ihr euch nach hause liefern könnt. Beim Bento-lunch-Blog gibt es dazu sogar ein Review.

Gibt es Ramen auch in vegetarisch oder vegan?

Es war lange Zeit nicht üblich – auch wenn es in Japan vereinzelnd Restaurants gibt, die das auch früher schon angeboten haben. Aber mit der wachsenden Akzeptanz von fleischloser Ernährung bieten immer mehr Restaurants vegetarische oder vegane Alternativen an. Aber kann man das auch zuhause nachkochen und was sollte man dabei beachten?

Die pflanzliche Grundbrühe (Stock)

Sie besteht häufig aus verschiedenen Gemüsesorten, die besonders viel Umami-Geschmack haben. Verschiedene Pilzsorten wie z. B. Shiitake, Champignongs, Austernpilze, Kräuterseitlinge, Steinpilze sind dafür besonders gut geeignet. Dazu kann man verschiedene Zwiebel- und Lauchsorten sowie Ingwer und Knoblauch geben.  Wurzelgemüse wie Karotte, Rettich, Kohlrabi geben der Brühe ebenfalls einen guten Geschmack. Süßliches Gemüse oder Obst können ebenfalls in den Kochtopf wandern. Z. B. Tomate, Äpfel oder Birnen. Kohlsorten, wie Chinakohl, Weisskohl oder Spitzkohl sind ebenfalls in vielen Rezepten zu finden. Und nicht zu vergessen Kombu-Alge, die zusammen mit getrockneten Shiitake-Pilzen die Grundlage für vegane japanische Dashi-Brühe ist.

Das Gemüse rösten, um noch mehr Geschmack zu erhalten

Diese Technik wird auch bei anderen ostasiatischen Nudelsuppen, wie der vietnamesischen Pho angewendet. Das Gemüse wird auf offener Flamme richtig dunkel geröstet und wird erst dann mit Wasser aufgegossen und zu einer Brühe verkocht. Dies kann man bei veganer oder vegetarischer Ramenbrühe auch machen. Wenn man keine offene Flamme hat, wird das Gemüse einfach auf einem Backblech im Ofen geröstet

Vegane oder vegetarische Tare

Bei der Tare kann man mit vielen verschiedenen Gewürzpasten oder Aromen spielen. Klassische Shio-Tare oder Shoyu-Tare ist relativ einfach vegan herzustellen. Miso-Tare ist ebenfalls recht einfach und sehr beliebt, weil sie besonders vollmundig schmeckt. In Kombination mit Sesampaste oder Erdnusspaste macht es die Suppe besonders reichhaltig.

Öl als Geschmacksträger ist sehr wichtig

Bei pflanzlichen Ramen ist Öl oder Fett als Geschmacksträger besonders wichtig, weil viele vegan/vegetarische Zutaten kaum Eigenfett enthalten. Daher wird zur Brühe gern Nussmus wie z. B. Sesampaste oder Erdnusspaste hinzugegeben. Auch verschiedene Aroma-Öle sind sehr wichtig und die Toppings können ruhig in ordentlich Oliven- oder anderes Pflanzenöl frittiert oder geröstet werden. Auch vegane Butter ist ein gutes Ramen-Topping sowie natürlich pflanzliche Milch wie Sojmilch, Hafermilch oder Mandelmilch.

Veganes Pendant zur milchigen Tonkotsu-Brühe

Eine vegane Tonkotsu-ähnliche Brühe hinzubekommen ist relativ einfach. Die Geheimzutat heisst Sojamilch. Diese wird zur Brühe gegeben und gibt der Ramensuppe einen vollmundigen, cremigen und süßlichen Geschmack. Diese Zutat ist jedoch keine reine Erfindung von Veganern. Ramen mit Milch (Sojamilch oder auch Kuhmilch) gab es schon vorher. Sie waren aber eher regionale Spezialitäten. Mittlerweile bietet man Sojamilch-Ramen in vielen Ramen-Restaurants als vegane oder vegetarische Alternative an.

Vegane Ramen-Toppings

Pfannengerührtes Gemüse ist in Japan sehr beliebt als pflanzliches Topping. Verschiedenes Gemüse, wie Kohl, Lauch, Paprika, Zuckerschoten, Spinat, Erbsen, Karotten oder Spargel werden leicht pikant in einem Wok pfannengerührt. Das Gemüse ist noch knackig, erhält aber schöne rauchige Aromen durch das Anbraten im Wok. Im Ofen langsam geröstete große, halbierte Tomaten sind ebenfalls eine beliebte Ramen-Zugabe. Durch das Anrösten erhält die Tomate noch mehr Umami-Geschmack. Wer eher Protein-Quellen sucht kann es mit verschiedenen Tofu-Varianten (Tofu-Chashu is a thing!) sowie Soja-Schnetzel oder Soja-Hack (besonders bei Tantan-Men) probieren. Diese Produkte lassen sich gut marinieren und ähnlich wie Fleisch zubereiten.

Weitere leckere vegan/vegetarische Toppings sind:

Mais, blanchierter Spinat, marinierte Bambussprossen, marinierte Shiitake, blanchierte Sprossen, Frühlingszwiebeln, Pak Choi, Chinakohl (Napa Cabbage), Spitzkohl, Wakem-Algen, Nori, gerösteter Sesam, frittierte Lotuswurzelscheiben, Karottenstreifen, Zucchinischeiben, Rettich, gerösteter Kürbis, frittierter Tofu, Tofu-Haut (Yuba), Tofu-Bällchen (Ganmodoki), frittierter Tempeh, frittierter oder blanchierter Spargel.

Vorsicht bei Kimchi

Wenn man koreanisches, traditionelles Kimchi kauft ist zu beachten, dass es in den meisten Fällen nicht vegan/vegetarisch ist, da es Fischsoße enthält. Es gibt jedoch auch extra veganes Kimchi zu kaufen. Auch wir bei Lesser Panda haben ein veganes Kimchi im Angebot.

Frisches Gemüse als Topping

Frisches, grünes Blattgemüse wie junger Raps (Canola Plant) ist ein sehr beliebtes Topping. Raps gehört zu den Kohlgewächsen und schmeckt wunderbar – besonders wenn er jung und zart ist. In deutschen Restaurants findet man meist frischen Rucola als Ersatz. Mitsuba ist ebenfalls ein japanisches Kraut und ähnelt etwas der Petersilie. Mitsuba schmeckt sehr würzig und ist für manch westlichen Gaumen gewöhnungsbedürftig. Daher langsam herantasten.

Sind Ramen-Nudeln immer vegan?

Nein Ramen-Nudeln sind nicht immer vegan, auch wenn viele klassische Nudelrezepte kein Ei verlangen. Fragt daher lieber beim Kauf oder schaut genau in der Zutatenliste nach. Noch besser ist es natürlich die Nudeln selber zu machen. Da weiß man dann auf jeden Fall, was drin ist. Probiert es z. B. mit unserer Ramen-Mehl-Mischung und unserem Kansui oder kauft einfach bereits fertige Ramen-Nudeln, die ihr zuhause nur noch kochen müsst.

Die Ramen-Nudeln vom Lesser Panda sind immer vegan. Holt euch gleich ein paar Portionen auf Vorrat. Oder probiert unser veganes Ramen-Set mit leckeren hausgemachten Ramen-Nudeln und einer vegane Brühe aus Kombu-Algen, Shiitake Pilzen und Sojamilch, Radiesschen, Frühlingszwiebeln, geschmorte Champignons, fermentiertes probiotisches Kimchi, Nori-Sansho-Pfeffer-Öl und Sesam.