Ramen Nudeln selber machen

Ein einfaches Ramen Nudel Rezept?

Wir haben richtig Lust auf Details und befassen uns in diesem Text mit jeglichem Detail Rund um die Ramen Nudel. Wenn du nach einem einfachen Rezept für deinen Versuch zuhause suchst kannst du diesen hier finden

Noch ein wenig einfacher zu Deinen frischen Ramen Nudeln!

Wenn es noch ein wenig einfacher sein darf auf deinem Weg zur frischen Ramen Nudel. Hier findest du unsere perfekt austarierte Ramen Mehlmischung inklusive aller Zutaten die Du für Deine selbstgemachten Ramen Nudeln brauchst. Nur noch Wasser dazu, kneten und schon kann es losgehen.

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Weizenmehl, die wichtigste Zutat

Unter diesen Zutaten ist Weizenmehl die wichtigste Komponente, da Mehl unter den für Ramen-Nudeln verwendeten Rohstoffen den größten Anteil einnimmt.

Die Bestandteile von Weizenmehl setzen sich hauptsächlich aus Protein, Stärke und Feuchtigkeit zusammen. In Japan wird Weizen je nach Proteingehalt in Stark-Mehl (Brotmehl), Halb-Stark-Mehl (Halb-Brot), Mittel-Mehl (Allzweck-Mehl), Weich-Mehl (Kuchen, Gebäck) eingeteilt. Das meiste Ramen Mehl wird als halbstarkes Mehl und starkes Mehl mit einem Proteingehalt von etwa 10 bis 13% bezeichnet. In letzter Zeit wurden 8 bis 9% Protein aus Mehl in bestimmten Arten von Ramen-Nudeln wie Tsukemen verwendet. Um Ramen-Nudeln herzustellen, die in Textur und Geschmack einzigartig sind, mischen berühmte Ramen-Geschäfte oft verschiedene Mehle.

Grundsätzlich gilt: je höher der Proteingehalt des zur Nudelherstellung verwendeten Mehls, desto härter die Nudeltextur. Es eignet sich im Allgemeinen ein Starkmehl mit hohem Proteingehalt für harte und kleine Nudeln. Mittelmehl mit geringerem Proteingehalt eignet sich für große und weiche Nudeln mit hohem Wassergehalt.

Das Protein (Glutenin, Gluazin) verbindet sich mit Wasser zu “Gluten” und bildet dabei eine netzwerkartige Struktur. Man kann Nudeln mit besserer Textur herstellen, indem man Gluten in geeigneter Weise entwickelt. Zu viel Protein macht jedoch nur harte Nudeln, mehr Protein muss nicht keine besseren Nudeln bedeuten. Je höher der Proteingehalt ist. Stärke macht die Nudeln elastisch in ihrer Textur.

Durch die Zugabe von Wasser zur Stärke (Amylose, Amylopektin) und deren Erhitzung wird diese pastenförmig und klebrig. Da die Stärke der Klebrigkeit je nach Qualität der Stärke variiert, ist es wichtig, Mehl mit stärkerer Stärke zu wählen.

Asche, Mineralgehalt in Weizenmehl

Zusätzlich gibt es etwas, das als “Asche” bezeichnet wird und ein wichtiger Indikator für die Qualität von Weizenmehl ist. Asche sind Mineralien wie Phosphor, Kalium, Magnesium, Kalzium, Eisen. Diese beiden Werte sind bei der Auswahl des richtigen Weizenmehls für Ihre Nudeln von entscheidender Bedeutung. Im Allgemeinen ist Weizenmehl mit einem geringen Aschegehalt klar in der Farbe. Mit zunehmendem Aschegehalt wird die Farbe stumpf und gräulich. Und zu viel davon ergibt eine schlechte Nudeltextur. Mehl mit hohem Aschegehalt bedeutet nahrhaft mit vielen Mineralien. Weizenmehl mit weniger Asche wird aus den oben genannten Gründen bevorzugt. Aus diesem Grund wird Weizenmehl mit weniger Asche höher eingestuft, Mehl mit höherem Aschegehalt wird niedriger eingestuft. Der Aschegehalt nimmt zu, wenn er sich dem epidermalen Teil des Weizens nähert. Der Aschegehalt des epidermalen Teils ist mehr als zehnmal so hoch wie der des mittleren Teils.

Mit anderen Worten: Mehl, das näher an der Mitte des Weizens gemahlen wird, hat eine höhere Qualität.

Das richtige Wasser für den Ramen Nudelteig

Die Härte des Wassers ist wünschenswert 0,5 (10 ppm) oder weniger. Achte darauf, weiches Wasser mit einer Härte nahe 0 zu verwenden. Gekochte Nudeln bestehen zu 70 % aus Wasser, die Qualität des Wassers hat also einen großen Einfluss auf das Endergebnis. Wenn die Härte z.B. bis zu 9 Grad beträgt, ist die Kochzeit lang. Dann führt dies zu Nudeln, die in der Suppe schnell weich werden. Wenn die Wasserhärte 0 ist, ist die Kochzeit kurz, und die Nudeltextur hält länger in heißer Suppe. Die Wasserqualität hat einen direkten Einfluss auf die Nudelqualität.

Was ist Kansui?

Natürliche Sole ist eine Masse aus steinartigen, weiß glitzernden Kristallen. Vorzufinden am Ufer von Seen im Nordwesten Chinas. Kansui ist eine transparente Flüssigkeit, die durch Kochen und Filtern dieser Substanz hergestellt wird. Der Hauptbestandteil ist eine alkalische Flüssigkeit wie Kaliumkarbonat und Natriumkarbonat.

Kansui, das in Japan im Umlauf ist, kommt in Pulverform und in flüssiger Form vor. In Pulverform ist es im Allgemeinen eine Mischung aus Natriumkarbonat und etwas Kaliumkarbonat. Kansui kann Bitterkeit oder Geruch verursachen, die nur bei Nudeln nach chinesischer Art auftreten. Die gelbe Farbe von Nudeln nach chinesischer Art ist eigentlich ein flavonoidartiges Pigment wie Flavon, Flavonol und dergleichen im Weizen. Das Pigment färbt sich aufgrund der alkalischen Komponente von Kansui.

Wofür wird Kansui bei Ramen Nudeln gebraucht?

1. Konsistenz

Insbesondere Kaliumcarbonat wirkt auf Proteine, um Nudeln zu härten, Natriumcarbonat macht Nudeln weicher. Daher variiert seine Formulierung je nach Art und Größe der Ramen-Nudeln. In der Regel gilt: je kleiner die Größe, desto härter sollte die Nudeltextur sein. Daher erhöhen wir bei der Herstellung dünner Nudeln den Anteil an Kaliumkarbonat. Bei dicken Nudeln erhöhen wir den Natriumkarbonatanteil, der die Nudeltextur weich macht. Härte und Größe der Nudeln sollten für eine ideale Nudeltextur berücksichtigt werden.

Dünne Ramen-Nudeln haben aufgrund ihrer Feinheit physikalisch eine schwache Textur. Kansui kann neben der Verwendung von Weizenmehl mit hohem Proteingehalt auch die Härte durch Erhöhung des Kaliumcarbonatgehalts verstärken.

Andererseits ist für die dicken Ramen-Nudeln die Kochzeit länger und die Härte tendenziell zu hoch. Verwende daher Mehl mit niedrigem Proteingehalt und gleiche die Härte durch einen hohen Natriumcarbonatanteil aus. (Bei Ramen-Nudeln im Allgemeinen beträgt das Verhältnis von Kalium- zu Natriumkarbonat etwa 7:3)

2. Bakterien

Kein guter Teig kann hergestellt werden, wenn gleichzeitig Bakterien im Alterungsprozess gezüchtet werden. “Förderung einer guten Ruhezeit bei gleichzeitiger Unterdrückung des Zerfalls des Teigs”. Die ersten Ramen Köche überwanden dieses Problem. Sie kneteten Kansui in den Teig , das den pH-Wert auf 9 oder mehr erhöhte und ihn alkalisch machte.

3. Standfestigkeit beim Kochen

Kansui spielt auch eine Rolle bei der Verhinderung des Schmelzens von Nudeln in Kochwasser. Es hält Nudeln davon ab, sich in kochendem Wasser aufzulösen, indem es Nudeln und Kochwasser leicht alkalisch macht.

Hinweis: Obwohl Udon und Soba auch Nudeln sind, sollten sie nicht zusammen mit Ramen-Nudeln im selben Topf gekocht werden.

4. Veringerung von Kochzeit

Da wir Kansui zur Herstellung von Ramen-Nudeln verwenden, sind Nudeln und kochendes Wasser leicht alkalisch (pH 9 ~ 10). Das Schmelzen von Nudeln im Kochwasser ist in diesem PH-Bereich relativ gering. Ebenso wird die Kochzeit der Nudeln verkürzt.

Backpulver backen oder doch Kansui?

Vielleicht wirst Du schon auf den “backpulver backen Tipp” gestoßen sein. Vorallem in Deutschland ist Kansui nicht überall zu kaufen. Die Methode kursiert Backpulver zu backen um damit Ramen Nudelteig herzustellen. Wir haben diese Methode ganz am Anfang unserer Entstehung getestet und unser Fazit ist ungenügend. Mit gebackenen Backpulver werden die Ramen nicht so gut wie mit richtigem Kansui.

Wo kann ich Kansui kaufen?

Kansui ist in Deutschland garnicht so leicht zu bekommen. Wir mischen unser eigenes Kansui um die ideale Qualität zu erzeugen. Hier kannst du direkt aus unserer Lesser Panda Nudelmanufaktur bestellen:

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Salz, nicht nur für den Geschmack

Bei der Herstellung von Nudeln mit Mehl fügen wir im Allgemeinen nicht nur Mehl und Wasser, sondern auch Salz hinzu. Die Auswirkungen von Salz auf Ramen-Nudeln sind wie folgt. Es zieht den Kleber des Mehls an und erhöht die Elastizität des Teigs. Unterdrückung der Aktivität der im Weizenmehl enthaltenen proteolytischen Enzyme. Konservierende Wirkung durch Unterdrückung der Aktivität von Keimen

Anmischen des Nudelteigs

Wir haben alle Zutaten, um guten Teig herzustellen. Mehl, Wasser, Kansui. Nun wollen wir einen wirklich guten Teig herstellen, indem wir all diese Zutaten mischen.

“Mischen” bedeutet, Mehl und Lösung (Wasser vermischt mit Salz, Kansui) zu mischen. Beim “Mischen” ist es wichtig, die Lösung gleichmäßig auf das Mehl zu verteilen um die Glutenstruktur nicht zu zerstören. Wenn wir den Teig lange mischen, kann das Gluten, das sich zu verbinden beginnt, abreißen.

Rührgranulierung: Herstellung eines im Ganzen homogenen Teigs. Kleine Körner mit unzureichender Wassermenge werden gleichmäßig hergestellt und dem Teig mit einem Hub Wasser hinzugefügt.

Mischprozess und Tipps zum richtigen Mischen

1. Luftkneten

Gib das Weizenmehl in den Mixer und lass den Mixer 1 Minute laufen. Rühre das Mehl so um, dass sich das Wasser leicht auf jedes einzelne Weizenmehlkorn verteilt, wodurch Luft ins Innere gelangt.

2. Erste Wasserzugabe

Bei laufendem Mischer 2/3 der Lösung hinzufügen und 4 Minuten lang mischen, sobald die gesamte Lösung zu Mehl geworden ist.

3. Reinigung

Entferne den Teig, der an den Seitenwänden des Mixers, den Speichen und der Welle klebt. Entferne den Teig, der einen höheren Wassergehalt als andere Teigteile enthält, und vermische ihn mit dem Rest.

4. Zweite Wasserzugabe

Drehe den Mischer, füge die restliche Lösung hinzu und messe die Zeit. Ab dem Start (bei niedrigem Wassergehalt: 11 Minuten, mittel: 6 Minuten, hoch: 1 Minute). Ab diesem Zeitpunkt verbinden sich kleine Körner miteinander und werden allmählich zu größeren Körnern.

Das Gluten wird im Teig durch das Mischen während einer bestimmten Zeit gespannt. Entsprechend sollten wir nicht länger als die angegebene Zeitdauer mischen. Übermäßiges Mischen zerstört die Glutentextur des Teigs. Da die Flüssigkeitsmenge in Nudeln mit niedrigem Wassergehalt gering ist, ist der Teig nach dem Mischen immer noch pulverförmig. Die Mischzeit ist bei dieser Art von Nudeln wegen der geringen Wassermenge länger. Es dauert einige Zeit, die Lösung im Teig zu verteilen. Nach 4 nimm den Teig heraus und gehe mit dem noch stückigen Teig zum Alterungs-/Ruheprozess über.

Wie man den Mischprozess durchführt, bestimmt wahrscheinlich die Hälfte der Qualität Ihrer Nudeln. So wichtig ist es, diesen Prozess für die Art Ihrer Nudeln richtig durchzuführen.

Ramen Teig ruhen lassen

Nach dem Mischvorgang sollten wir einen guten Nudelteig haben, der noch bröckelig ist (für ein Hydratationsverhältnis von etwa 20-40%). Jetzt müssen wir etwas tun, das diesen Teig noch besser macht.”Reifung/Ruhen” ist ein sehr wichtiger Prozess bei der Herstellung von Ramen-Nudeln.

So funktioniert die Teigruhe

Hydratation von Weizenmehl ist buchstäblich ein Prozess der gleichmäßigen Verteilung von Wassermolekülen auf die Weizenmehlpartikel. Dies erfordert eine gewisse Zeit und Temperatur. Im Glutengewebe vorhandene Bläschen dehnen sich beim Erhitzen um ein Vielfaches im Volumen aus. Das Glutengewebe reißt so auf, dass es von innen herausgedrückt wird, wodurch die Textur beeinträchtigt wird. Da die Glutenstruktur zerstört wird, neigen Nudeln dazu, nach dem Kochen schnell weich zu werden. Wenn viele kleine Bläschen in Nudeln vorhanden sind, ist die Transparenz der Nudeln verschwunden, und sie werden undurchsichtig weiß.

Kurz gesagt, wenn der Teig entgast wird, haben Nudeln aufgrund der Glutenstruktur ihre ursprüngliche Transparenz und gute Textur.

Teigruhe zusammengefasst

* Der Teig darf nicht über einen bestimmten Zeitraum ruhen. Wenn er zu lange ruht, verursacht er eine übermäßige Zersetzung von Stärke und Protein durch die Aktivität von Enzymen. Dies führt zu einer schlechten Nudeltextur.

* Je höher die Temperatur, desto schneller schreitet die Teigruhe voran. Normalerweise beträgt die Ruhezeit 24 Stunden, wenn sie bei 10 – 15 Grad Celsius gelagert wird. Nach der Ruhezeit die Temperatur auf weniger als 5 Grad Celsius senken, um die Reifung der Nudeln zu stoppen. Normalerweise bewahren wir Nudeln im Kühlschrank auf. Wegen der konservierenden Wirkung von Kansui können Nudeln etwa eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die angemessene Ruhezeit je nach Art des verwendeten Mehls und des Wasserverhältnisses variiert. Um die beste Ruhezeit zu finden Du Deine Nudeln nach 24 Stunden, 48 Stunden oder 72 Stunden Ruhezeit vergleichen.

Ramen Nudeln richtig kochen

Das Kochen ist ein kritischer Prozess. Das richtige Kochen von Nudeln ist sehr wichtig. Es könnte Deine Nudeln ruinieren, wenn sie falsch zubereitet werden, egal wie gut Du sie zubereitet hast.

Zunächst einmal ist das Wichtigste beim Kochen von Nudeln das Wasser. Die Art von Wasser, die wir beim Kochen von Nudeln verwenden wollen, ist weiches Wasser. Was ist weiches Wasser oder hartes Wasser? Weiches Wasser ist Wasser, das keine oder wenig Mineralien wie Kalzium, Magnesium usw. enthält. Hartes Wasser ist das Gegenteil und enthält viele Mineralien.

Wenn wir Nudeln in hartem Wasser kochen, ist es für das Kochwasser schwierig, in die Nudeln einzudringen. Es verlängert sich die Kochzeit, und die gekochten Nudeln werden in der heißen Suppe schnell weich. Wenn wir jedoch weiches Wasser zum Kochen verwenden, können wir den osmotischen Druck ausnutzen und die Kochzeit verkürzen.

Aber wie kochen wir eigentlich Nudeln? Wir erklären im Folgenden Schritt für Schritt, wie man Nudeln kocht.

1. Einen Kochtopf vorbereiten

Wir sollten einen großen Topf mit viel weichem Wasser haben. Als Richtlinie gilt, dass er groß genug sein sollte, um das 10-fache Gewicht der Nudeln aufzunehmen, die Du kochen willst. Wenn Du Nudeln in einer kleinen Menge Wasser kochst, senkst Du die Temperatur des Kochwassers zu weit ab. Die Temperatur des Kochwassers muss so hoch wie der Siedepunkt sein, damit die Nudeln gut kochen. (Das Wasser muss beim Kochen brodeln).

Außerdem wird das Kochwasser schnell trüb (durch Kansui, das in das Kochwasser freigesetzt wird), kurz nachdem einige Nudelportionen gekocht wurden. Daher ist eine große Menge an Kochwasser von entscheidender Bedeutung.

2. Nudeln kochen

Zuerst sollten wir eine Portion Nudeln in sprudelnd kochendes Wasser geben und die Nudeln schnell mit Stäbchen umrühren. Wenn wir nur Nudeln hineingeben und nichts tun, neigen Nudelstränge dazu, zusammenzukleben.

3. Passieren von gekochten Nudeln

Wenn wir Nudeln in einem Nudelkorb herausnehmen, sollten wir so viel Kochwasser wie möglich von den Nudeln abseihen. Ansonsten verdünnt das auf den Nudeln verbleibende Kochwasser die Suppe.

4. Ideale Kochtemperatur für Nudeln

Was hier für eine gute Kochpraxis wichtig ist, dass wir dem Kochwasser niemals mitten beim Kochen Wasser hinzufügen. Wenn wir Wasser hinzufügen, senkt es das Kochwasser so weit ab, dass die Nudeln nicht gut gekocht werden. (Es wäre eher ein Garen als ein Kochen)