Ramen Suppe Original, was bedeutet eigentlich “authentisch” bei Ramen?

Deutschlands Esskultur ist zu einem Großteil geprägt von Küchen anderer Länder. Man geht „zum Asiaten“ oder „zum Italiener“, Deutsche Küche ist in vielen Teilen des Landes kaum vertreten. Wo regionale Gerichte in Süddeutschland sicherlich eine deutlich größere Rolle im Alltag spielen, muss man im Norden schon länger Suchen um ein Labskaus serviert zu bekommen.

Der Maßstab für Qualität eines Restaurants ist also für viele Menschen in Deutschland „Originalität“ beziehungsweise „Authentizität“. Es soll doch bitte genau so schmecken wie im letzten Urlaub oder in dem Auslandsjahr während des Studiums. Diese Denkweise ist irgendwo verständlich und nur allzu menschlich, wir denken aber Authentizität im diesem Sinne gibt es nur im jeweiligen Land.

Warum versuchen Landesküchen nachzueifern die auf völlig anderen Gegebenheiten basieren.

Warum nicht regionale Produkte kombinieren und der eigenen Kreativität freien Lauf lassen, anstatt ein blasses Abziehbild des Originals zu sein.

Wir sind kein japanisches Ramenrestaurant, wir lassen uns durch ein Gericht, bestimmte Techniken und Produkte aus Japan, auf eine respektvolle Art und Weise, inspirieren und haben unseren eigenen Stil entwickelt. 10 Jahre Sternegastronomie treffen auf japanische Nudelgerichte.

Was ist das Original? Und wen interessiert das eigentlich?

Insbesondere Ramen haben es uns angetan da es gerade hier eben nicht das eine Originalrezept gibt, das Gericht schmeckt in jedem Laden anders. Jede Ramenköchin, jeder Ramenkoch hat seine eigenen Techniken und Rezepte. Sowohl die Brühe, als auch alles was noch so in der Schüssel landet, kann völlig variabel sein. Alles ist erlaubt und weitestgehend frei von Dogmen, eine wahnsinnig schöne Sache, finden wir. Das perfekte Gericht für wilde Kreationen und Neuinterpretationen. Sind wir damit vielleicht sogar authentischer als jede Kopie? In der japanischen Kultur sind Traditionen sehr wichtig, doch die großen Meister ihres Faches verweisen immer wieder auf einen Gedanken: “Tradition bewahren durch Fortschritt”. Sie haben verstanden und verinnerlicht das man durch Stillstand seine Traditionen nicht erhalten kann und arbeiten unaufhörlich daran sich selbst und ihr Handwerk zu verbessern. In der japanischen Küche ist es außerdem wichtig darauf zu achten wo man sich befinden, was die Natur dieser Region zu jeder Saison zu bieten hat und was die Bedürfnisse der Menschen der Region sind. So findet man in Hokkaido eine komplett unterschiedliche Küche als in Tokyo, die Gerichte sind sehr unterschiedlich.

Lass uns doch mal einen Blick auf folgende Ramen werfen und du sagst mir einfach welches das Original ist?

Ramen sind immer unterschiedlich und das ist das tollte daran. Man könnte uns jetzt vorwerfen besonders verschiedene Ramen gewählt zu haben, tatsächlich sind das aber einfach die ersten 5 Ramen Ergebnisse bei Google. Wenn wir gezielt nach unterschiedlichen Ramen Typen gesucht hätte würde man wahrscheinlich nicht mal mehr erkennen ob wir überhaupt noch über das gleiche Gericht sprechen .

Natürlich lassen sich bestimmte Dinge immer wieder finden, so wirst du auf vielen Speisekarten zum Beispiel Tonkotsu oder Tantanmen finden, der Geschmack wird aber wohl selten der Gleiche sein.

Wir stellen unsere Ramen im Panda Style her, das bedeutet bissfeste handgemachte Nudeln, welche wir durch Bronzematritzen pressen. Bei unserer italienischen Nudelmaschine fängt es übrigens schon an, Ramen werden in den allermeisten Fällen geschnitten, nicht gepresst. Wir lieben unsere unorthodoxe Technik. Die Bronzematritze sorgt für eine herrlich raue Oberfläche der Nudel, dies sorgt wiederum für das perfekte Anhaften der Brühe.

Die Brühen müssen bei uns vor Allem ein Kriterium erfüllen: Umami, so viel nur geht!

Demeter Hühner vom Bauckhof und geräucherte Schweineschwarte von Bioland Fleischerei Fricke bilden vorwiegend die Basis für 50% unserer Grundbrühe. Dashi mit ordentlich Katsuobushi erledigen den Rest, da ist schon richtig viel Geschmack im Spiel.

Gewürzt wird dann z.B. mit unserer Tare aus drei verschiedenen Misopasten, besonders unser Hatcho Miso aus Japan ist ein außerordentliches Produkt und zählt zu den besten weltweit. An dieser Stelle kommt die DNA der französischen Küche bei Küchenchef Florian Ridder zum Vorschein: Brühe, Miso und Butter werden kurz vor dem Servieren mit dem Pürierstab aufgeschäumt und erhalten so ein buttrig, luftiges Geschmackstuning.

Schau doch hier mal in unsere Speisekarte, vielleicht findest du noch mehr nicht authentische, nicht originale Ramen Zutaten und Techniken. 😉