Sake, japanischer Reiswein – wie wird er gebraut?

Wenn man in Deutschland von Sake spricht, meint man damit den japanischen Reiswein. In Japan steht dieses Wort jedoch allgemein für alkoholische Getränke. D. h. Bier, Schnaps oder alkohhaltige Cocktails gehören in Japan auch zum Überbegriff Sake. Wenn man in Japan also wirklich den japanischen Reiswein bestellen will, sollte man den Begriff „Nihonshu“ verwenden. In folgendem Artikel werden wir jedoch den in Deutschland gebräuchlichen Begriff „Sake“ verwenden.

Was ist Sake (Nihonshu)?

Sake ist ein alkoholisches Geträn und man stellt es aus Reis her. Fälschlicherweise wird er oft als Reiswein bezeichnet, obwohl die Herstellung eher dem von Bier ähnelt. Den Alkohol in diesem Getränk gewinnt man durch Gärung. Das Getränk besitzt zwischen 16% und 20% Alkohol.

Die Herstellung von Sake

Grundzutat ist polierter japanischer Reis. Außerdem benötigt man Koji, eine besondere Schimmelpilzkultur (Aspergillus Oryzae), spezielle Hefe und klares Quellwasser. Der Reis wird poliert, dann eingeweicht und schließlich gedämpft, sodass er Feuchtigkeit besser aufnehmen kann. Ein Teil des gedämpften Reises gibt man Koji-Pilzkultur hinzu. Der Pilz beginnt im und auf dem Reis zu wachsen und nach ca. 2 Tagen ist der Reis vollkommen mit der Pilzkultur umhüllt.

Wozu den Reis polieren?

Für die Herstellung wird eine Reissorte verwendet, deren Korn besonders groß ist. Man nennt sie auch Sakamai). Für den Brauprozess benötigt man die Stärke vom Reiskorn, welches sich sich im inneren Teil des Getreides befindet. Aus diesem Grund poliert man den Reis, sodass fast die komplette Außenhülle weg ist. Der normale weiße Reis zum täglichen Essen ist auch poliert, jedoch viel weniger. Meist bleiben ca. 90% vom Reiskorn für den Verzehr übrig. Sakamai kann so stark poliert werden, dass nur noch 30% oder 23% des Reiskorns übrig bleiben. Die Reiskörner sind in diesem Zustand fast kugelrund. Je höher der Poliergrad, desto weicher, aromatischer und qualitativ hochwertiger ist der Geschmack des Endprodukts.

Der Gärungsprozess

Wasser wird mit dem übrigen gedämpften Reis vermischt und die Reis-Koji-Mischung zugegeben. Hinzu kommt auch noch eine spezielle Hefe-Mischung um den Gärungsprozess zu aktivieren. Jetzt beginnt der Gärungsprozess/die Fermentation. Die Stärke im Reis wird durch das Koji in Zucker abgebaut und gleichzeitig entsteht alkoholische Gärung durch die Hefe. Sehr viel Schaum bildet sich und es beginnt wild zu brodeln. Nach einer Weile geht der Schaum zurück und der Gärprozess ist beendet. Das dauert bis zu einem Monat. Der Alkoholgehalt steigt in dieser Zeit bis zu 20%. Die ganze Mischug wird nun abgeschöpft, durch ein Sieb gelassen und später noch weiter gepresst. Die Flüssigkeit, die daraus hervorkommt ist frischer, ungefilterter Sake (auch Shinsu genannt, was neuer Sake bedeutet). Frisch ist das Getränk hellgelb und wird nach der Reifung etwas klarer und bernsteinfarben.

Filtern oder trüb lassen?

Kleine Restteilchen vom Reis trüben noch etwas das Getränk. Wie beim Apfelsaft „naturtrüb“ gibt es auch Sakesorten, wo dies erwünscht ist. Will man jedoch eine klare Flüssigkeit haben, muss man sie noch weiter filtern. Dies passiert z. B. mit Aktivkohle.

Lange reifen oder frisch trinken?

Anders als Wein wird Sake nicht besser, wenn man ihn lange lagert. Er wird ungeöffnet meist 6 Monate und maximal 1 Jahr gelagert. Es gibt ein paar besondere Ausnahmen, aber generell sollte man Sake möglichst frisch trinken. Aus diesem Grund sollte man immer das Abfülldatum im Blick behalten und den Sake innerhalb von 1 oder 2 Jahren öffnen und aufbrauchen. Geöffnete Flaschen gut verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Bereits geöffneter Sake am besten innerhalb von 10 Tagen aufbrauchen, denn genau wie beim Wein gehen Aromastoffe bei Berührung von Luft verloren.

Alkoholgehalt kontrollieren

Der Maximalgehalt von natürlich gebrautem Sake liegt bei ungefähr 20%. Dies ist jedoch für die meisten zu stark. Deshalb verdünnt man ihn oft mit Wasser, sodass er nur noch ca. 15% Alkohol hat. Will man den Alkoholgehalt über 20% erhöhen, muss man den Sake lediglich einfrieren. Das darin enthaltene Wasser gefriert zu einem Eisblock und kann dann entfernt werden. Jetzt hat man einen konzentrierteren, hochprozentigen Sake.

Kalt oder warm? Wie am besten Trinken

Die Trinktemperatur kann jeder nach Geschmack für sich selbst auswählen. Je nach Jahreszeit und Stimmung trinkt man Sake gekühlt, auf Raumtemperatur, warum oder auch heiß. Je nachdem welche Sorte man trinkt, eröffnen sich unterschiedliche Geschmackswelten. Es gibt zwar Empfehlungen von Kennern, aber letztendlich kann man selber bestimmen, bei welcher Temperatur und wann man ihn trinken will. Das Herausfinden der perfekten Kombination gehört zu den Freuden eines Sake-Liebhabers. Gekühlt werden Süße und Säure weniger von menschlichen Gaumen herausgeschmeckt, der Wein schmeckt leicht und klar. Je wärmer er erhitzt wird, desto mehr Süße schmeckt man heraus und desto vollmundiger ist der Geschmack.

Sake als Kochzutat

In Japan wird Sake ebenso zum Kochen und Marinieren verwendet wie Wein. Er bringt mehr Aroma in das Gericht und entfernt unangenehme Gerüche bei Fisch und Fleisch. Sake wird auch in Eintöpfen, Suppen und Grillmarinaden verwendet um den Geschmack abzurunden. Koch-Sake wird oft mit Salz versetzt, sodass er sich nicht zum normalen Trinken eignet. Dies ist vom japanischen Gesetz vorgeschrieben, sodass Lebensmittelgeschäfte, die keine Alkoholverkaufslizenz haben, das Produkt verkaufen können. Anstatt Koch-Sake kann man auch normalen Reiswein zum Kochen verwenden.

Unterschied von Sake und Mirin

Mirin ist ein süßlicher japanischer Kochwein. Anders als Sake hat er höheren Zuckergehalt und nur sehr wenig bis gar keinen Alkoholgehalt. Das übliche Mirin, welches man in Asialäden bekommt, sollte man nicht trinken. Es schmeckt besser, wenn man es erhitzt. Mirin und Sake sind neben Sojasoße wichtiger Bestandteil der japanischen Teriyaki-Soße. Einfach diese drei Zutaten zu gleichen Teilen vermischen, dann kommt noch etwas Zucker hinzu und fertig ist die Teriyaki-Soße. Sie wird zum Glasieren von z. B. Fisch, Fleisch, Gemüse und Tofu. Bekannte Gerichte sind Sake no Teriyaki (Lachs), Teriyaki-Burger (großes Hackbällchen mit Teriyaki-Soße) oder Tori no Teriyaki (Hühnchen). Die Teriyakisoße eignet sich auch sehr gut zum Bestreichen von Grillspießen, Tofu und Reisbällchen (Onigiri).