Shiitake – Umami-Quelle in Pilzform

Pilze sind nicht aus der japanischen Küche wegzudenken. Die ostasiatische Insel ist zu großen Teilen mit Wald bedeckt, weshalb Pilze traditionell zum Speiseplan der Japaner gehören. Pilze enthalten sehr viel herzhaften Umami-Geschmack, der sich nach dem Trocknen der Pilze erhöht. Der wohl bekannteste und beliebteste japanische Pilz ist Shiitake. Über diesen und andere japanische Pilze werden wir heute sprechen.

Wie wird Shiitake angebaut?

Traditionell züchtet man in Japan Shiitakepilze auf Baumstämmen. In dieses Holz bohrt man nach einem bestimmten Schema Löcher hinein. Dann steckt man kleine Holzstäbe bzw. kleine Bolzen in den Baumstamm, die mit den Pilzkulturen geimpft sind. Die Pilzkultur beginnt nach kurzer Zeit den Baumstamm zu besiedeln. Und wächst dann unter natürlichen Bedingungen im Freien heran. Der Pilz benötigt dabei ein kühles, feuchtes Klima. So ist der Ertrag besonders groß und er wird dann geerntet.

Eine weniger traditionelle Methode ist es die Zucht auf Sägemehl-Substrat. Das Substrat wird vorher entkeimt und dann mit den Pilzsporen vermischt. Die Sporen werden in einem versiegelten Plastikbehälter heranwachsen. Später wird der Behälter gehöffnet, sodass Sauerstoff hineingelangen kann. Erst dann können sich die Fruchtkörper des Pilzes bilden. Aus diesem Substrat wachsen dann später die Shiitake-Pilze heran. Um die Entwicklung zu beschleunigen und die Ernte zu maximieren, werden die Pilze künstlich ebenfalls einem kühlen, feuchten Klima ausgesetzt.

Shiitake Pilze auch aus deutscher Zucht möglich?

Diese und viele weitere ostasiatische Pilzsorten kultiviert man auch in Deutschland kultiviert werden, sodass man sie auch regional kaufen kann. Es gibt sogar Pilz-Aufzuchtkulturen für den heimischen Anbau. Verkauft wird das bereits mit Pilzsporen durchwachsene Substrat, welches noch in einem Plastikbehälter (meist eine verschweißte Folie) versiegelt ist. Zuhause muss lediglich die Verpackung geöffnet werden. Die Berührung mit dem Sauerstoff aktiviert die Fruchtkörperbildung des Pilzes und man kann nach kurzer Zeit eigene Pilze ernten.

Shiitake zubereiten:

Zubereitung frischer Pilze

Die Pilze mit einer Bürste oder einem Papiertuch vorsichtig putzen und nicht mit Wasser waschen. Holzige Stile abschneiden, ansonsten können sie gerne mitgegessen werden. Frische Pilze schmecken gut scharf angebraten, als Tempura im Teigmantel frittiert oder gegrillt.

Zubereitung getrockneter Pilze

Getrocknete Shiitake enthalten viel mehr Aroma und Umami-Geschmack. Man verwendet getrocknete Pilze daher sehr gerne als Suppenbasis. Dabei reichen 2 bis 3 Pilze bereits aus, um einen herzhaften Geschmack in eine Brühe zu bekommen. Die getrockneten Pilze vor Verwendung in Wasser einweichen. Das Einweichwasser dabei nicht wegkippen, sondern zu Würzen von Speisen verwenden. Nach dem Einweichen sollten die eher zähen Stile entfernt werden. Den Pilz kann man dann in Scheiben schneiden und im Wok anbraten, in einem Eintopf schmoren oder fein gewürfelt für Teigtaschenfüllungen verwenden. Der Geschmack harmoniert sehr gut mit Sojasoße, Sesamöl, Ingwer und Knoblauch.

Gerichte mit Shiitake-Pilzen

Bekannte japanische Gerichte mit diesen leckeren Pilzen sind:

• Takikomi Gohan / Kinoko Gohan (gekochtes Reisgericht mit Pilzen)
• Shiitake no Umani (süßlich eingekocht)
• Sukiyaki (japanisches Eintopfgericht)
• Nabe (japanisches Eintopfgericht)
• Oden (gekochte Spieße in Brühe)
• Nikuman (japanische gefüllte, gedämpfte Hefebrötchen)
• Veganes Dashi (bestehend aus Shiitake und Kombualgen)
• Als Supeneinlage für Misosuppe, Udon- oder Soba-Nudelsuppe

Wir haben übrigens getrocknete Shiitake-Pilze und weitere Zutaten in unserem Shop. Schau da gerne mal rein!

Weitere Pilze aus der ostasiatischen Küche:

Shimeji

Diesen Pilz nennt man auch Buchenpilz und ihn gibt es in hellbraun (Buna Shimeji)  oder weiß (Bunapi Shimeji) zu kaufen. Die weiße Farbe erhält man, indem man den Pilz im Dunkeln züchtet. Der Hut des Pilzes ist rund und wächst aus einem länglichen Stiel. Man kann den Pilz genauso verwenden, wie frischen Shiitake. Am besten nur kurz garen, jedoch nicht roh verzehren. Shimeji-Pilze schmecken besonders lecker in einem Omelett, in einem Hotpot oder zu Fisch.

Enoki

Dieser Pilz hat eine sehr charakteristische Form. Er ist weiß und hat sehr lange, dünne Stile, die nur in Büschel verkauft werden. Der Pilz ist eine Version des Samtfußrüblings, der jedoch in Dunkelheit gezüchtet wird, sodass er so seine weiße Farbe erhält. Enoki-Pilze halten sich nicht sehr lang und sollten schnellst möglichst verzehrt werden. Da er sehr schnell zusammenfällt, sollte man ihn nur kurz erhitzen. Besonders lecker schmeckt er auch als Tempura oder als Topping zu Ramen.

Kräuterseitling

Ein sehr edler Pilz, der einen besonders großen, festen, weißen Stiel und eine braune Kappe hat. Kräuterseitlinge sind wegen der faserigen und festen Textur sehr beliebt bei Veganern und Vegetariern. Er schmeckt vorzüglich gegrillt oder scharf mit etwas Butter angebraten.

Austernpilze

Dieser Pilz ist auch unter dem Namen Austernseitling bekannt. Er ist auch in der deutschen Küche bekannt und beliebt. In der ostasiatischen Küche verwendet man ihn vor allem in Wokgerichten oder für Suppen. Der Pilz ist hellgrau und flach. Die Textur ist weich und faserig, weshalb er sich auch gut in der veganen und vegetarischen Küche eignet. Besonders lecker schmeckt der Pilz mit Panko (japanischen Weißbrotflocken) paniert.

Maitake

Der Name bedeutet auf Japanisch „Tanzender Pilz“. Mai steht hier für Tanz und Take für Pilz. Diesen Pilz findet man eher selten im Asialaden, er ist jedoch sehr beliebt in der japanischen Küche. In Deutschland findet man ihn auch unter dem Namen Klapperschwamm. Der Pilz schmeckt besonders gut gebraten oder geschmort.

Matsutake

Diesen Pilz gibt es nur selten in Deutschland zu kaufen, da es sich hierbei um einen Wildpilz handelt, den man nur im Wald findet. Matsutake wächst besonders gern unter japanischer Rotkiefer. Matsu bedeutet Kiefer und Take Pilz. Wie viele Waldpilze lässt sich dieser Pilz nicht züchten. Matsutake ist in Japan eine besondere Delikatesse, da er sehr geschmackvoll und auch sehr schwer zu finden ist. Matsutake haben einen hellen, dicken Stiel und eine dunkelbraune Kappe. Die Pilze schmecken besonders gut in Suppen, Eintöpfen, gegrillt oder auch in einem Reisgericht.