Umeboshi, eingelegte japanische Pflaume

Die Pflaume (Ume) ist neben der Kirschblüte Teil der japanischen Kultur. Sie hat ihren Ursprung jedoch in China und wurde, ebenso wie Reis, vor ca. 2000 Jahren nach Japan gebracht. Genau wie Sakura sind auch Ume-Blüten ein Zeichen des Frühlings. Aus den Pflaumen lässt sich eine Zutat herstellen, die für die japanische Esskultur sehr wichtig ist: Die Umeboshi. Heute wollen wir uns genauer mit dieser eingelegten, sauren Frucht beschäftigen.

Herstellung von Umeboshi

Zur Herstellung benötigt man unbedingt reife Früchte. Diese gründlich waschen und der Stiel von der Frucht entfernen. Anschließend die Früchte trocken tupfen und mit Alkohol desinfiziert. Danach wälzt man sie in Salz und gibt sie in einen, ebenfalls mit Alkohol desinfizierten, Behälter. Über alles gibt man noch etwas mehr Salz und deckt die Pflaumen dann mit einem desinfizierten Teller zu. Das ganze dann beschweren und stehen lassen. Nach ca. 1 Woche hat das Salz die Flüssigkeit aus den Pflaumen herausgesogen. Die Früchte schwimmen nun in eigener Lake. Diese Lake ist weißer Pflaumen-Essig.

Wie wird die Umeboshi rosa?

Um den Umeboshi ihre typische hellrosa Farbe zu geben und einen noch frischeres Aroma werden rote Shisoblätter hinzugegeben. Diese zuerst mit Salz vermischen und mit den Händen regelrecht geknetet, bis sie lila Flüssigkeit verlieren. Diese Flüssigkeit enthält Bitterstoffe, daher gut pressen. Den Vorgang des Knetens und Pressens zweimal wiederholen. Die ausgepressten Blätter werden dann gut verpackt im Kühlschrank aufbewahrt, bis die Pflaumen in eigener Lake schwimmen. Wenn dies der Fall ist, etwas von dieser Lacke zu den ausgepressten Shiso-Blättern geben, vermischen und dann alles über die Pflaumen geben. Das alles wieder abdecken und beschwert ca. 1 Monat stehen lassen. In dieser Zeit entwickeln sich die schöne rosa Farbe und das frische Aroma.

Nun kommt der entscheidene Schritt, der der Umeboshi überhaupt ihren Namen gibt. Ume bedeutet Pflaume und Boshi bedeutet Trocknen (kommt vom Verb Hosu). Die  Pflaumen werden aus dem Behälter geholt und für ca. 3 Tage hintereinander an der Sonne getrocknet. Die Shisoblätter werden ebenfalls ausgepresst und an der Sonne getrocknet. Die Flüssigkeit wird aufbewahrt, da es sich hierbei um roten Pflaumenessig handelt. Durch das Trocknen in der Sonne werden die Früchte nochmals desinfiziert, sodass sie sich länger halten. Außerdem bildet sich eine leicht harte, ledrige Haut um die Pflaume, der sie ebenfalls länger haltbar macht. Der innere Kern, das Fruchtfleisch bleibt jedoch saftig.

Umeboshi nachreifen

Nach den drei Tagen die Pflaumen in einem Glasbehälter aufbewahren. Die Pflaumen reifen in diesem Zustand weiter und der Geschmack verbessert sich immer mehr, je länger man die Pflaumen reifen lässt. Man kann sie auch nochmals in dem roten Essig einlegen. Damit sie nicht zu sauer werden, kann man etwas Kandiszucker hinzugeben und ebenfalls nochmals reifen lassen. Aus dem übriggebliebenen roten Essig kann man feingeschnittene, junge Ingwerscheiben einlegen und erhält auf diese Weise wunderschön rosa eingelegten Ingwer.

Wie schmeckt Umeboshi?

Der Geschmack ist schwer zu beschreiben. Sie sind sehr sauer und salzig zugleich, verströmen aber gleichzeitig ein sehr fruchtiges und frisches Aroma. Der Säuregrad variiert von Marke zu Marke. Umeboshi serviert man traditionell zu japanischem Reis. Dies ist Teil des traditionellen japanischen Frühstücks. Umeboshi sind daher auch eine beliebte Füllung für Onigiri (Reisbällchen). Die Säure verstärkt den Geschmack und macht Appetit auf die restlichen Gerichte der Mahlzeit, da sie den Speichelfluss aktiviert. Kleine Mengen von Umeboshi können auch zum Marinieren oder zum Würzen von Gemüse, Fleisch und Fisch verwendet werden.

Bekannte japanische Gerichte mit Umeboshi:

– Hinomaru-Bento (Bentobox mit Reis und einer Umeboshi in der Mitte, sodass es aussieht, wie die japanische Flagge)
– Kyuri Bainikuae (Gurkensalat mit Umeboshi-Marinade)
– Hiyayakko (kalter Seidentofu mit Umeboshi-Dressing und Toppings)
– Teriyaki-Lachs oder -Hühnchen mit Umebsohi-Aroma (einach etwas Umeboshi zur Teriyaki-Soße geben und damit das Fleisch glasieren).
– Ume-Ochazuke (Reis mit Dashi, Nori und Umeboshi mit heißem Tee übergossen).

Die getrockneten Shisoblätter fein mixen und als Furikake (Reisgewürz) verwenden.

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Umeshu – japanischer Likör aus Pflaumen

Anders als bei der Herstellung für Umeboshi werden für Umeshu grüne, unreife Pflaumen verwendet. Die Früchte waschen und den Stiel entfernen. Die Früchte werden dann für 2 Stunden in Wasser eingelegt, um Bitterstoffe zu entfernen. Danach die Pflaumen trocken tupfen und in ein mit Alkohol desinfiziertes Glas geben. Schichtweise wird Kandiszucker hinzugegeben und alles mit Shochu (Branntwein) aufgegossen. Das ganze wird mindestens ein halbes Jahr, aber besser 1 Jahr oder 2 Jahre stehen gelassen, sodass der Likör sein volles Aroma entfalten kann. Umeshu schmeckt köstlich mit Eiswürfeln und kann auch mit Mineralwasser als Schorle aufgegossen werden.

Unterschied zu Sakura, Ume und Momo

Sakura sind Kirschen, Ume sind Pflaumen und Momo ist Pfirsich. Die Blüten sind alle hellrosa bis tiefpink, unterscheiden sich jedoch in der Form der Blütenblätter.

Ume-Blüten blühen früher. Man kann sie bereits im Februar oder März zwischen dem Schnee sehen. Die Pflaumenblüte steht für Eleganz und Würde, weshalb man sie in vielen traditionellen Kimono-Mustern von Adeligen und Reichen sieht.

Sakura blüht zwischen März und April. Die japanische Kirschblüte ist DAS Symbol für Frühling. Die Blüten stehen für die Vergänglichkeit, da sie kurze Zeit nach ihrer vollen Blüte zerfallen. Es ist daher Tradition diese Blüten in der kurzen Zeit ihrer Blüte zu genießen (z. B. mit einem Bento-Picknick) und diese Schönheit im Hier und Jetzt (Stichwort Achtsamkeit) auf sich wirken zu lassen.

Pfirsich blüht ebenfalls zwischen März und April. Diese Blüte ist nicht so bekannt, wie die Sakura und Ume. Momo steht für langes Leben und soll auch gegen böse Geister wirken. Die Blüte wird daher gerne zum japanischen Mädchenfest Hina Matsuri als Dekoration verwendet.